Cây chè (trà)

Tên khoa học: Camellia spp., ở Việt Nam thường là Camellia sinensis, thuộc họ Chè, lớp thực vật hai lá mầm (Eudicots), có nguồn gốc Đông Á và Đông Nam Á.

Chè là một trong những loài cây trồng có giá trị kinh tế và văn hóa quan trọng bậc nhất trên thế giới. Sản phẩm từ lá và búp chè, được biết đến phổ biến dưới dạng trà, là thức uống được tiêu thụ nhiều thứ hai toàn cầu. Tại Việt Nam, cây chè không chỉ đóng vai trò là một ngành nông nghiệp chủ lực, góp phần đáng kể vào kim ngạch xuất khẩu và đời sống kinh tế của hàng triệu nông hộ, mà còn mang đậm dấu ấn văn hóa, gắn liền với lịch sử và đời sống tinh thần của người dân qua nhiều thế hệ.

Theo FAOSTAT (2023), diện tích trồng chè trên toàn thế giới khoảng hơn 5 triệu ha, với sản lượng búp đạt hơn 32 triệu tấn. Riêng Việt Nam chúng ta có diện tích trồng chè khoảng gần 112 nghìn ha, với sản lượng búp đạt gần 1,1 triệu tấn.

Đặc điểm sinh học của cây chè

Hệ rễ: Hệ rễ của cây chè là hệ rễ cọc, bao gồm rễ trụ (rễ chính), các rễ bên và hệ thống rễ tơ (rễ hấp thu). Rễ trụ phát triển đầu tiên từ hạt hoặc hom giâm, có khả năng ăn sâu vào lòng đất, thường đạt độ sâu 1 m và có thể tới 3 m trong điều kiện đất tơi xốp, tầng canh tác dày. Rễ trụ giúp cây đứng vững và hút nước từ tầng sâu. Các rễ bên phát triển từ rễ trụ, phân nhánh nhiều lần. Rễ hấp thu là những rễ nhỏ, màu trắng, tập trung chủ yếu ở tầng đất mặt (10-50 cm) và lan rộng theo chiều ngang, thường gấp 1,2 đến 2 lần đường kính tán cây. Chúng đóng vai trò chính trong việc hút nước và dinh dưỡng nuôi cây. Độ sâu và sự phân bố của hệ rễ chịu ảnh hưởng bởi giống, tuổi cây, đặc tính đất và kỹ thuật canh tác như làm đất, bón phân.

Thân: Thân cây chè mọc thẳng đứng. Dựa vào đặc điểm phân cành và kích thước, thân chè được chia thành ba dạng chính:

• Thân gỗ (Tree type): Đặc trưng bởi thân chính rõ rệt, cao, to, phân cành ở vị trí cao so với mặt đất. Ví dụ điển hình là giống chè Ấn Độ (var. assamica) có thể cao tới 17 m và giống chè Shan (var. shan) cao 6-10 m.
• Thân bụi (Shrub type): Không có thân chính rõ ràng hoặc thân chính không phát triển, cây phân cành nhiều và sát gốc, tạo thành bụi thấp. Ví dụ là giống chè Trung Quốc lá nhỏ (var. bohea).
• Thân bán gỗ (Semi-tree type): Dạng trung gian, có thân chính tương đối rõ, phân cành cách mặt đất khoảng 20-30 cm. Ví dụ là giống chè Trung Du (var. macrophylla) ở Việt Nam, thường cao tới 5m.

Cành: Cành chè phát triển từ các mầm dinh dưỡng, phân nhánh theo các cấp độ (cành cấp 1 mọc từ thân chính, cành cấp 2 mọc từ cành cấp 1, v.v.). Mỗi cành được chia thành nhiều đốt, chiều dài đốt thay đổi từ 1-10 cm tùy thuộc vào giống, điều kiện dinh dưỡng và môi trường. Giống có đốt cành dài thường là dấu hiệu của giống có tiềm năng năng suất cao. Màu sắc của cành thay đổi theo tuổi, từ xanh lục, xanh nhạt, đỏ tía khi còn non đến nâu hoặc xám khi đã hóa gỗ.

Mầm: Cây chè có hai loại mầm chính:

• Mầm dinh dưỡng (Vegetative bud): Là loại mầm phát triển thành cành mang lá, bao gồm mầm đỉnh (ở ngọn cành, sinh trưởng mạnh nhất), mầm nách (ở nách lá, sẽ phát triển khi mầm đỉnh bị ức chế hoặc bị hái đi), mầm ngủ (ở phần cành đã hóa gỗ, tiềm ẩn và có thể tái hoạt động khi có tác động như đốn tỉa), và mầm bất định (thường ở gốc thân hoặc cổ rễ, phát triển mạnh khi cây bị đốn đau hoặc đốn trẻ lại).
• Mầm sinh thực (Reproductive bud): Là loại mầm phát triển thành hoa và sau đó là quả, hạt.
• Búp (Flushing shoot): Đây là phần non nhất ở đầu cành chè, được hình thành từ sự phát triển của mầm dinh dưỡng và là bộ phận quan trọng nhất được thu hoạch để chế biến trà. Búp chè bao gồm một mầm đỉnh chưa mở (gọi là "tôm") và một số lá non liền kề (thường là 1 đến 3 lá). Kích thước, khối lượng và hình thái của búp chè thay đổi đáng kể tùy thuộc vào giống, điều kiện thời tiết, dinh dưỡng và kỹ thuật canh tác. Ví dụ, búp chè Shan thường to và có nhiều lông tơ trắng mịn bao phủ (nên còn gọi là chè Tuyết), trong khi búp chè Trung Du nhỏ hơn. Có hai loại búp chính:
  • Búp bình thường: Có đủ tôm và 1-3 lá non. Khối lượng trung bình của búp "1 tôm 2 lá" ở chè Shan là 0,8-1,2 g, ở chè Trung Du là 0,5-0,6 g. Búp "1 tôm 2 lá" của chè Shan Tuyết có thể dài 8,1-9,9 cm, búp "1 tôm 3 lá" dài 12,1-14,7cm.
  • Búp mù xòe (Banjhi shoot): Là búp phát triển không bình thường, không có tôm (mầm đỉnh ngừng phát triển sớm), chỉ có 2-3 lá non đã mở. Búp mù xòe thường nhỏ hơn, khối lượng chỉ bằng khoảng một nửa búp bình thường, chất lượng thấp hơn và xuất hiện nhiều khi cây thiếu dinh dưỡng hoặc gặp điều kiện bất lợi.

Lá: Lá chè là lá đơn, nguyên, mọc cách trên cành, mỗi đốt mang một lá. Phiến lá thường có màu xanh lục (đậm nhạt tùy giống và tuổi lá), mặt trên bóng hoặc hơi sần sùi, mặt dưới có thể có lông tơ (đặc biệt ở chè Shan). Mép lá có răng cưa rõ rệt, hình dạng răng cưa (sâu, nông, đều, không đều) là một đặc điểm phân biệt giống. Hệ gân lá hình lông chim, số cặp gân chính cũng thay đổi tùy giống (ví dụ: var. bohea 6-7 đôi, var. macrophylla 8-9 đôi, var. shan khoảng 10 đôi, var. assamica 12-15 đôi). Kích thước lá là một trong những đặc điểm hình thái khác biệt nhất giữa các giống chè: Chè Trung Quốc lá nhỏ (var. bohea): Lá nhỏ, dài 3,5-6,5 cm. Chè Trung Quốc lá to (var. macrophylla): Lá to trung bình, dài 12-15 cm, rộng 5-7 cm. Chè Shan (var. shan): Lá to, dài 15-18 cm. Chè Ấn Độ (var. assamica): Lá rất to, dài 20-30 cm. Trên một cành chè, có thể phân biệt các loại lá khác nhau theo vị trí và mức độ phát triển: lá vảy ốc (lá bắc nhỏ, cứng, màu nâu, bao bọc bảo vệ mầm ngủ), lá cá (lá thật đầu tiên sau khi mầm nảy, thường nhỏ, dị hình, không phát triển đầy đủ), và lá thật (các lá phát triển bình thường từ lá thứ hai trở đi).

Hoa: Hoa chè phát triển từ mầm sinh thực, thường mọc đơn độc hoặc thành cụm nhỏ ở nách lá. Hoa có cấu tạo lưỡng tính, bao gồm cả nhị (cơ quan đực) và nhụy (cơ quan cái). Hoa có màu trắng hoặc trắng phớt hồng, đường kính khoảng 2,5-4 cm, có mùi thơm nhẹ. Đài hoa gồm 5 lá đài nhỏ, màu xanh. Tràng hoa gồm 5-9 cánh hoa mềm, mỏng. Nhị rất nhiều (100-400), xếp thành nhiều vòng, bao phấn màu vàng. Bầu nhụy thượng, thường có 3-5 ô, mỗi ô chứa một hoặc vài noãn. Mặc dù hoa lưỡng tính, tỷ lệ tự thụ phấn ở cây chè rất thấp, chỉ khoảng 2-3%, chủ yếu là thụ phấn chéo nhờ côn trùng. Cây chè thường ủ nụ vào khoảng tháng 6 và nở hoa rộ vào cuối thu, đầu đông (tháng 11-12). Cây chè trồng từ hạt có thể bắt đầu ra hoa từ năm thứ 2-3. Một số giống như chè Shan Việt Nam có đặc điểm ít hoa và quả hơn so với các giống khác.

Quả: Sau khi thụ tinh, bầu nhụy phát triển thành quả. Quả chè thuộc loại quả nang, hình cầu hoặc hơi dẹt, đường kính 1,5-2 cm. Quả non có màu xanh lục, khi chín chuyển sang màu xanh thẫm hoặc nâu. Vỏ quả khá dày và cứng. Mỗi quả thường có 3 ngăn (nang), đôi khi 1, 2 hoặc 4 ngăn, mỗi ngăn chứa một hạt. Khi quả chín và khô, vỏ quả sẽ tự nứt theo các đường nối của các ngăn để giải phóng hạt ra ngoài.

Hạt: Hạt chè có hình cầu hoặc hình bán cầu (do bị chèn ép trong ngăn quả), đường kính khoảng 1-1,5 cm, vỏ hạt cứng, nhẵn bóng, màu nâu sẫm. Điểm đặc biệt của hạt chè là không có nội nhũ; chất dinh dưỡng dự trữ nằm hoàn toàn trong hai lá mầm (diệp tử) rất lớn, chiếm tới 3/4 khối lượng hạt. Hạt chè chứa hàm lượng dầu khá cao, thường trên 30%, và cũng chứa nhiều diệp lục. Phôi chè bao gồm mầm rễ, mầm thân và mầm lá nằm giữa hai lá mầm. Hạt chè có hiện tượng đa phôi, nghĩa là trong một hạt có thể có nhiều hơn một phôi. Kích thước và khối lượng hạt cũng khác nhau giữa các giống. Ví dụ ở Việt Nam, hạt chè Shan thường to và nặng hơn hạt chè Ấn Độ. Hạt chè có xu hướng chín sớm về mặt sinh lý, do đó cần thu hoạch và xử lý kịp thời để đảm bảo chất lượng và khả năng nảy mầm.

Các giống chè phổ biến

Dựa trên các đặc điểm hình thái và nguồn gốc địa lý, các nhà khoa học đã phân loại cây chè Camellia sinensis thành một số thứ (varietas) chính. Phân loại phổ biến của Cohen Stuart (1919) chia thành 4 thứ:

• Camellia sinensis var. bohea (đồng nghĩa C. sinensis var. sinensis - Chè Trung Quốc lá nhỏ): Đặc trưng bởi dạng thân bụi thấp, phân cành nhiều và sát gốc. Lá nhỏ (dài 3,5-6,5 cm), dày, cứng, màu xanh đậm, mặt lá thường có nhiều gân sóng, mép lá răng cưa nhỏ không đều, đầu lá hơi tròn. Búp nhỏ, có xu hướng nhanh bị mù xòe. Giống này có khả năng chịu rét rất tốt (có thể chịu được -12°C đến -15°C) và chịu hạn khá, nhưng năng suất thường không cao và phẩm chất ở mức bình thường, chủ yếu thích hợp để chế biến chè xanh. Được phân bố chủ yếu ở các vùng ôn đới và cận nhiệt đới như miền Đông và Đông Nam Trung Quốc, Nhật Bản, và một số khu vực khác.
• Camellia sinensis var. macrophylla (Chè Trung Quốc lá to): Có dạng thân gỗ nhỡ, chiều cao trung bình có thể đạt tới 5 m, thân chính tương đối rõ, phân cành cách mặt đất 20-30 cm. Lá có kích thước trung bình (dài 12-15 cm, rộng 5-7 cm), mỏng hơn và mềm hơn so với var. bohea, màu xanh nhạt, mặt lá bóng, mép lá có răng cưa sâu nhưng không đều, đầu lá nhọn. Búp khá to, cho năng suất cao và chất lượng tốt, có thể dùng để chế biến cả chè đen và chè xanh. Giống này chịu rét kém hơn var. bohea, nhưng chịu được đất xấu, tuy nhiên lại dễ bị nhiễm một số bệnh như phồng lá và bị rầy xanh gây hại nặng. Nó có nguồn gốc ở vùng Vân Nam, Tứ Xuyên của Trung Quốc và được trồng rất phổ biến ở vùng Trung du Việt Nam (thường gọi là chè Trung Du). Chè Trung Du cho năng suất khá cao, chất lượng tốt, thích hợp chế biến cả chè xanh và chè đen. Nó được xem là giống "linh hồn", tạo nên hương vị "tiền chát hậu ngọt" đặc trưng của trà Thái Nguyên.
• Camellia sinensis var. shan (Chè Shan): Là dạng cây thân gỗ, trong điều kiện tự nhiên có thể cao 6-10 m hoặc hơn. Lá to và dài (15-18 cm), thường có màu xanh nhạt, đầu lá dài, mép lá có răng cưa nhỏ, dày và đều. Đặc điểm nổi bật nhất là búp chè to, phủ một lớp lông tơ dày, mịn, màu trắng bạc như tuyết (nên thường được gọi là chè Shan Tuyết). Giống Shan cho năng suất khá, chất lượng rất tốt, đặc biệt thích hợp để chế biến các loại chè đặc sản như chè xanh, chè trắng, hồng trà, phổ nhĩ. Cây thường ít hoa quả hơn các giống Trung Quốc. Chè Shan thích nghi tốt với điều kiện khí hậu mát mẻ, ẩm ướt và địa hình cao. Nguyên sản được cho là ở vùng Vân Nam (Trung Quốc), Myanmar và các vùng núi cao Bắc Việt Nam. Ở Việt Nam, chè Shan được trồng nhiều ở các tỉnh miền núi phía Bắc (Hà Giang, Yên Bái, Sơn La, Điện Biên) và Tây Nguyên (Lâm Đồng). Các nhà khoa học Việt Nam cũng đã chọn lọc và lai tạo ra các giống mới từ nguồn gen chè Shan bản địa như LCT1 (từ Shan Cù Dề Phùng, làm chè xanh), PH12, PH14, TC4 (làm chè đen, hồng trà, phổ nhĩ) với năng suất cao hơn nhưng vẫn giữ được đặc tính chất lượng quý của chè Shan.
• Camellia sinensis var. assamica (Chè Ấn Độ): Đây là dạng cây thân gỗ lớn nhất, có thể cao tới 16-17 m, thân chính rất rõ rệt, phân cành thưa và ở vị trí cao. Lá rất to và dài (20-30 cm), phiến lá mỏng, mềm, thường có màu xanh đậm, mặt lá gồ ghề, nhiều gợn sóng, đầu lá dài, hình bầu dục. Búp chè to, dài, cho năng suất rất cao và phẩm chất tốt, thích hợp để chế biến cả chè đen và chè xanh. Giống này ra hoa, kết quả rất ít, thậm chí có giống không có hoa quả. Chè Ấn Độ yêu cầu khí hậu nóng ẩm, không chịu được rét và khô hạn. Nó được trồng nhiều ở vùng Assam (Ấn Độ), Myanmar, Vân Nam (Trung Quốc) và một số vùng ở Việt Nam (ví dụ giống PH1 có nguồn gốc từ giống Assamica).

Ngoài các thứ chính này, sự giao thoa và lai tạo tự nhiên cũng như có chủ đích đã tạo ra vô số giống chè khác nhau trên thế giới, mỗi giống mang những đặc trưng riêng về hương vị và phẩm chất, gắn liền với các vùng sản xuất nổi tiếng như trà Ô Long từ Trung Quốc và Đài Loan, trà Matcha từ Nhật Bản, trà đen từ Ấn Độ (Assam, Darjeeling), Sri Lanka (Ceylon), Kenya, hay trà bạc hà từ Ma Rốc.

Nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao về năng suất, chất lượng, khả năng chống chịu và đa dạng hóa sản phẩm, công tác nghiên cứu, chọn tạo và nhập nội giống chè ở Việt Nam đã đạt được nhiều thành tựu quan trọng. Các nhóm giống mới phổ biến bao gồm:

• Nhóm LDP (Lai Đại Từ Phú Hộ - LDP1, LDP2): Đây là các giống lai được tạo ra tại Việt Nam, trở thành nhóm giống chủ lực trong sản xuất đại trà. LDP1 chuyên dùng chế biến chè xanh, LDP2 chuyên cho chè đen. Hai giống này cộng lại chiếm tỷ lệ diện tích rất lớn, ước tính khoảng 60% tổng diện tích chè cả nước. Chúng thường được trồng ở các vùng có độ cao dưới 500 m.
• Nhóm PH (Phú Hộ): Bao gồm nhiều giống được chọn tạo hoặc lai tạo tại Viện Khoa học Kỹ thuật Nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc (NOMAFSI, tiền thân ở Phú Hộ). PH1 có nguồn gốc từ giống Ấn Độ (var. assamica), từng là giống có năng suất cao nhất Việt Nam, chủ yếu dùng chế biến chè đen. Hiện diện tích đang giảm dần. PH8 là giống lai giữa TRI 777 và Kim Tuyên, được công nhận năm 2015. Giống này có khả năng thích ứng rộng, năng suất rất cao (17,5 tấn/ha ở tuổi 8), chất lượng tốt, phù hợp chế biến chè xanh chất lượng cao và chè Oolong. Được trồng nhiều ở Thái Nguyên, Phú Thọ, Tuyên Quang, Sơn La. Các giống PH khác: PH11; PH12, PH14, PH21.
• Nhập nội: Kim Tuyên, Tứ Quý Xuân, Bát Tiên, Ô long Thanh Tâm, Keo Am Tích, PT95... được trồng nhiều ở Lâm Đồng và đang được mở rộng ra các vùng khác như Thái Nguyên, Phú Thọ, Nghệ An.
• Lai tạo trong nước: Phúc Vân Tiên, Hương Bắc Sơn, VN15, LCT1.

Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phân bố cây chè

Nhiệt độ: Cây chè có nguồn gốc cận nhiệt đới và nhiệt đới ẩm, do đó ưa khí hậu ấm áp. Khoảng nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng của đa số giống chè là từ 18°C đến 30°C. Tuy nhiên, yêu cầu nhiệt độ có sự khác biệt giữa các giống: giống Shan thích nghi với nhiệt độ mát hơn (15-20°C), trong khi các giống Trung du hoặc có nguồn gốc Assamica ưa ấm hơn (20-25°C). Khi nhiệt độ không khí xuống dưới 10-12°C, quá trình sinh trưởng của búp chè sẽ ngừng lại hoặc diễn ra rất chậm. Ngược lại, nhiệt độ quá cao, đặc biệt là trên 35°C, sẽ gây ức chế quang hợp, làm giảm tích lũy tanin và các hợp chất chất lượng khác, thậm chí gây cháy lá non, ảnh hưởng nghiêm trọng đến năng suất và phẩm chất chè. Sự chênh lệch nhiệt độ giữa ngày và đêm lớn, thường thấy ở các vùng núi cao, được cho là có lợi cho việc tích lũy các hợp chất hương vị, tạo nên chất lượng chè tốt hơn. Tổng tích ôn (tổng nhiệt độ hiệu dụng) cần thiết cho cây chè trong một năm dao động khoảng 3.500-4.000°C.

Lượng mưa: Do đặc tính thu hoạch lá liên tục và sinh khối lớn, cây chè đòi hỏi một lượng nước rất lớn và thường xuyên. Lượng mưa hàng năm lý tưởng nằm trong khoảng 1.500-2.000 mm, hoặc có thể dao động rộng hơn từ 1.200-2.500 mm. Mức tối thiểu cần thiết để cây chè tồn tại và cho năng suất là khoảng 1.000-1.200 mm/năm. Lượng mưa phân bố đều trong các tháng cây sinh trưởng (vụ xuân, hè, thu) là yếu tố quan trọng đảm bảo năng suất cao và ổn định. Mưa quá nhiều, đặc biệt là mưa lớn tập trung, có thể làm giảm chất lượng chè (do búp non chứa nhiều nước, hàm lượng chất khô giảm) và gây ra hiện tượng xói mòn, rửa trôi lớp đất mặt màu mỡ, đặc biệt trên đất dốc. Cây chè cũng cần có một giai đoạn khô hạn ngắn (1-2 tháng) trong năm, thường vào mùa đông, để tạm ngừng sinh trưởng, tạo điều kiện cho việc đốn tỉa và phân hóa mầm tốt hơn cho vụ sau.

Ánh sáng: Cây chè có khả năng thích nghi với nhiều điều kiện ánh sáng khác nhau, nhưng về bản chất là cây ưa sáng tán xạ do có nguồn gốc từ dưới tán rừng. Ánh sáng trực tiếp quá mạnh, nhất là ở những vùng có nhiệt độ cao, có thể gây ra hiện tượng "cháy nắng" trên lá non, làm giảm hiệu suất quang hợp và ảnh hưởng xấu đến chất lượng. Nghiên cứu cho thấy việc che bóng hợp lý (giảm khoảng 30% cường độ ánh sáng) có thể làm tăng năng suất chè. Nhu cầu ánh sáng cụ thể phụ thuộc vào giống (giống lá to thường chịu bóng tốt hơn giống lá nhỏ), giai đoạn phát triển và đặc biệt là loại trà muốn sản xuất. Như đã đề cập, trà xanh chất lượng cao thường được hưởng lợi từ việc che bóng trước thu hoạch, trong khi trà đen có thể cần nhiều ánh sáng hơn. Thời gian chiếu sáng tối thiểu cần thiết trong ngày là khoảng 5 giờ.

Độ ẩm không khí: Độ ẩm không khí cao là yếu tố rất quan trọng đối với cây chè. Mức độ ẩm tương đối lý tưởng là 80-95%. Độ ẩm cao giúp cho búp chè non mềm mại, phát triển nhanh, hàm lượng nước trong búp cao, thuận lợi cho các quá trình chế biến sau này. Những vùng có độ ẩm cao kết hợp với nhiệt độ thấp và sương mù thường tạo ra chè có chất lượng hảo hạng. Tuy nhiên, nếu độ ẩm không khí xuống quá thấp (dưới 70%), cây chè sẽ bị ảnh hưởng xấu đến sinh trưởng, lá trở nên cứng, búp kém phát triển, năng suất giảm. Mặt khác, độ ẩm không khí quá cao kéo dài, đặc biệt trong điều kiện ít nắng, cũng là môi trường thuận lợi cho sự phát sinh và lây lan của nhiều loại nấm bệnh gây hại cho cây chè.

Gió: Gió nhẹ giúp lưu thông không khí, giảm bớt ẩm độ cục bộ trong tán lá, có lợi cho cây. Tuy nhiên, gió mạnh, đặc biệt là gió khô nóng (như gió Tây ở Bắc Trung Bộ hay Tây Bắc) có thể gây hại cơ học (gãy cành, rụng lá), làm tăng mạnh quá trình thoát hơi nước khiến cây bị mất nước nhanh chóng, và ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng chè. Do đó, ở những vùng có gió mạnh, cần thiết phải thiết lập các đai rừng chắn gió hoặc trồng cây che bóng phù hợp để bảo vệ nương chè.

Thổ nhưỡng: Cây chè có thể trồng trên nhiều loại đất khác nhau, nhưng phát triển tốt nhất trên các loại đất có nguồn gốc axit, hình thành từ đá mẹ như phiến thạch sét, sa thạch, gnai, hoặc đá bazan, phù sa cổ. Khoảng pH_KCl thích hợp nhất là từ 4,0 đến 6,0. Các nhóm đất phổ biến và thích hợp cho trồng chè ở Việt Nam bao gồm đất Feralit đỏ vàng (chiếm diện tích lớn nhất), đất Feralit nâu đỏ hoặc nâu vàng phát triển trên đá bazan, đất Feralit vàng nhạt trên đá cát, đất nâu vàng trên phù sa cổ. Đất Feralit vàng đỏ ở vùng Trung du như Thái Nguyên được đánh giá là rất phù hợp cho cây chè phát triển và tạo nên chất lượng đặc trưng.

Địa hình: Ở Việt Nam, chè chủ yếu được trồng trên địa hình đồi núi, dốc thoải. Độ dốc lý tưởng không nên quá 25°. Đất quá dốc sẽ gây khó khăn cho việc đi lại, canh tác và đặc biệt là làm tăng nguy cơ xói mòn, rửa trôi đất và dinh dưỡng do mưa lớn. Do đó, trên đất dốc, việc áp dụng các biện pháp canh tác bền vững như trồng theo đường đồng mức, tạo bậc thang nhỏ, trồng cây che phủ, tủ gốc là hết sức cần thiết. Nhìn chung, chè trồng ở các vùng cao (thường từ 500-800 m trở lên) có xu hướng sinh trưởng chậm hơn nhưng tích lũy được nhiều hợp chất tạo hương vị và chất lượng tốt hơn, đặc biệt là đối với các giống chè Shan Tuyết. Các vùng chè chất lượng cao nổi tiếng thế giới và Việt Nam thường nằm ở các khu vực có độ cao đáng kể.

Phân bố của cây chè ở Việt Nam

Vùng Trung du và Miền núi phía Bắc: Đây là vùng sản xuất chè lớn nhất và có lịch sử lâu đời nhất Việt Nam, chiếm phần lớn diện tích và sản lượng chè cả nước. Vùng này bao gồm nhiều tỉnh có diện tích chè đáng kể như Thái Nguyên, Phú Thọ, Tuyên Quang, Lào Cai,

Vùng Tây Nguyên: Tập trung chủ yếu tại tỉnh Lâm Đồng, đặc biệt là khu vực Bảo Lộc và Cầu Đất. Vùng này có lợi thế về độ cao, khí hậu cao nguyên mát mẻ quanh năm, đất đai màu mỡ (bazan, phù sa cổ), rất thích hợp cho việc trồng các giống chè chất lượng cao, đặc biệt là các giống Oolong nhập nội từ Đài Loan. Đây là trung tâm sản xuất trà Oolong, trà đen và trà xanh chất lượng cao của Việt Nam.

Các giai đoạn sinh trưởng và phát triển của cây chè

Cây chè là một loài cây lâu năm, có vòng đời kéo dài và trải qua nhiều giai đoạn sinh trưởng, phát triển khác nhau, từ khi hình thành phôi cho đến khi già cỗi.

Vòng đời của một cây chè trồng vì mục đích kinh tế thường kéo dài từ 40 đến 60 năm, thậm chí lâu hơn nếu được chăm sóc tốt.Cây chè hoang dại trong tự nhiên có thể sống hàng trăm hoặc hàng nghìn năm.

Giai đoạn phôi thai: Giai đoạn này bắt đầu từ khi hình thành hợp tử (sau thụ tinh) và phát triển thành phôi hoàn chỉnh bên trong hạt (đối với cây trồng từ hạt), hoặc từ khi mầm dinh dưỡng trên cành mẹ được hình thành và có khả năng phát triển thành cây mới khi tách ra (đối với nhân giống vô tính bằng giâm cành). Quá trình từ thụ phấn đến hạt chín mất khoảng 1 năm. Quá trình hình thành mầm dinh dưỡng đủ tiêu chuẩn để giâm cành mất khoảng 60-80 ngày.

Giai đoạn cây con: Tính từ khi hạt nảy mầm hoặc cành giâm ra rễ và bắt đầu sinh trưởng thành cây độc lập cho đến khi cây bắt đầu ra hoa, kết quả lần đầu tiên. Giai đoạn này thường kéo dài khoảng 1 đến 2 năm. Trong giai đoạn này, cây tập trung chủ yếu vào sinh trưởng dinh dưỡng, phát triển chiều cao và bộ rễ. Ưu thế ngọn thể hiện rõ rệt. Cây con còn yếu, sức cạnh tranh kém nên cần được chăm sóc cẩn thận, đặc biệt là phòng trừ cỏ dại.

• Việc lựa chọn giống phải dựa trên sự phù hợp với điều kiện sinh thái của địa phương (độ cao, khí hậu, đất đai), mục tiêu sản xuất (chế biến chè xanh, đen, Oolong hay đặc sản), và khả năng chống chịu sâu bệnh cũng như các yếu tố bất lợi từ biến đổi khí hậu.
• Hiện nay, phương pháp giâm cành được ưa chuộng hơn do giữ được đặc tính tốt của cây mẹ và cây sớm cho thu hoạch. Cây giống đem trồng phải khỏe mạnh, không sâu bệnh, đạt tiêu chuẩn về tuổi (thường 6-10 tháng tuổi đối với cây giâm cành), chiều cao (30-40cm), số lá thật (10-12 lá), đường kính gốc và bộ rễ phát triển tốt.
• Mật độ trồng ảnh hưởng đến khả năng khép tán, cạnh tranh ánh sáng, dinh dưỡng và sự phát triển của cỏ dại. Mật độ phổ biến dao động từ 6.000 đến 15.000 cây/ha. Khoảng cách trồng cụ thể phụ thuộc vào độ dốc và giống:
  • Đất dốc < 15°: Hàng cách hàng 1,4-1,5 m, cây cách cây 0,4-0,5m (khoảng 13.000 - 18.000 cây/ha).
  • Đất dốc > 15°: Hàng cách hàng 1,2-1,3 m, cây cách cây 0,3-0,4m (khoảng 19.000 - 27.000 cây/ha).
• Nên trồng các loại cây che bóng phù hợp như cốt khí, muồng đen, các loại cây họ đậu thân gỗ... dọc theo hàng chè hoặc xen giữa các lô chè. Cây che bóng giúp điều hòa nhiệt độ, tăng độ ẩm, giảm tác hại của nắng gắt, sương muối, gió mạnh, hạn chế xói mòn và có thể cải tạo đất (cây họ đậu).

Giai đoạn kiến thiết cơ bản (KTCB): Giai đoạn này kéo dài từ khi cây bắt đầu có khả năng ra hoa, kết quả (thường từ năm thứ 2) cho đến khi cây đã hình thành được bộ khung tán cơ bản, ổn định (thường kết thúc vào năm thứ 3 hoặc thứ 4 sau khi trồng). Sinh trưởng dinh dưỡng vẫn chiếm ưu thế, cây bắt đầu phân nhiều cành ngang (cành cấp 1, cấp 2), bộ rễ tiếp tục phát triển mạnh. Đây là giai đoạn cực kỳ quan trọng để tạo tiền đề cho năng suất sau này. Các biện pháp kỹ thuật chính trong giai đoạn này là đốn tạo hình (thường 2-3 lần) nhằm mục đích khống chế chiều cao, kích thích cây phân cành ngang, tạo ra một bộ tán rộng, thấp, bằng phẳng, có mật độ cành và búp cao, thuận lợi cho việc thu hoạch và quản lý sau này.

• Trong giai đoạn KTCB khi chè chưa khép tán, có thể trồng xen các loại cây họ đậu ngắn ngày (lạc, đậu tương...) giữa hàng chè. Biện pháp này vừa giúp tăng thu nhập cho nông dân trong thời gian chờ chè cho thu hoạch, vừa có tác dụng che phủ đất, chống xói mòn, giữ ẩm và cải tạo đất nhờ khả năng cố định đạm.
• Dùng các vật liệu hữu cơ sẵn có như cỏ khô, rơm rạ, thân lá cây phân xanh, tàn dư cây trồng... để phủ lên gốc chè hoặc toàn bộ mặt luống. Lớp tủ này giúp giữ ẩm cho đất, hạn chế cỏ dại mọc, chống xói mòn rửa trôi đất, điều hòa nhiệt độ đất và khi phân hủy sẽ cung cấp thêm chất hữu cơ cho đất. Nên tủ dày 8-10 cm.
• Thời điểm tốt nhất để đốn tạo hình chè là vào mùa đông, khi cây chè bước vào giai đoạn ngủ nghỉ hoặc sinh trưởng chậm (thường từ giữa tháng 11 hoặc tháng 12 đến hết tháng 1 năm sau).
  • Lần 1 (Chè 2 tuổi): Dùng dao hoặc kéo sắc cắt thân chính cách mặt đất khoảng 12-15 cm (hoặc 25-30 cm), cắt các cành bên cao hơn, khoảng 30-35 cm (hoặc 50-55 cm). Mục đích là kích thích phân cành cấp 1.
  • Lần 2 (Chè 3 tuổi): Đốn cao hơn lần 1, cách mặt đất khoảng 30-35 cm (hoặc 45-50 cm), cắt bằng các cành tán ở độ cao 40-45 cm (hoặc cao hơn vết đốn lần 1 khoảng 25-30 cm). Mục đích tạo bộ khung cành cấp 2 và bắt đầu định hình mặt tán.
  • Lần 3 (Chè 4 tuổi, nếu cần): Đốn cao hơn lần 2, cách mặt đất 40-45 cm, tạo mặt tán bằng phẳng hoặc hơi hình mâm xôi.

Giai đoạn kinh doanh: Đây là giai đoạn cây đã có bộ khung tán ổn định, bước vào thời kỳ cho năng suất búp cao và ổn định nhất. Giai đoạn này kéo dài nhất trong vòng đời cây chè, thường từ 20 đến 30 năm, nhưng có thể dài hơn hoặc ngắn hơn tùy thuộc vào giống, điều kiện đất đai, khí hậu, chế độ chăm sóc (bón phân, tưới nước), kỹ thuật đốn tỉa và mức độ khai thác (thu hái). Chăm sóc kém và khai thác quá mức sẽ làm cây nhanh bị suy kiệt và già cỗi sớm. Trong giai đoạn này, cả sinh trưởng sinh dưỡng (ra búp, lá mới) và sinh trưởng sinh thực (ra hoa, kết quả) đều diễn ra mạnh mẽ, thể hiện rõ các đặc tính tốt xấu của giống. Kỹ thuật đốn phớt (đốn sửa tán) được áp dụng định kỳ hàng năm hoặc cách năm để duy trì chiều cao tán phù hợp, loại bỏ cành già yếu, kích thích ra búp mới và duy trì năng suất.

• Sau mỗi lần thu hái búp hoặc sau khi đốn tỉa, các mầm ngủ ở phần cành còn lại và các mầm nách ở nách lá sẽ được kích thích nảy mầm và phát triển thành các chồi non (búp) mới. Quá trình từ khi mầm nảy đến khi búp đủ tiêu chuẩn thu hoạch (thường là 1 tôm + 2-3 lá non) tạo thành một lứa chè.
• Thời gian hoàn thành một lứa chè (khoảng cách giữa hai lần hái) phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống, tuổi cây, điều kiện thời tiết (nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm), chế độ dinh dưỡng và kỹ thuật canh tác. Thông thường, vào vụ Xuân và vụ Thu khi thời tiết thuận lợi, thời gian một lứa hái ngắn hơn, có thể từ 7-15 ngày.
• Các thời điểm cây cần nước nhiều nhất bao gồm giai đoạn sau khi đốn tỉa và sau mỗi lứa hái để kích thích nảy mầm, ra búp mới. Tưới phun mưa là phương pháp rất thích hợp cho cây chè vì cung cấp nước đều, tạo ẩm độ không khí tốt, có thể kết hợp bón phân qua hệ thống tưới.
• Đốn phớt áp dụng hàng năm cho chè kinh doanh để duy trì mặt tán thu hoạch. Vết đốn thường cao hơn vết đốn năm trước 3-5 cm trong vài năm đầu sau đốn tạo hình, sau đó chỉ đốn cao thêm 1-2 cm/năm khi mặt tán đã ổn định ở độ cao 70-80 cm. Chỉ cắt bỏ phần cành xanh phía trên, loại bỏ cành tăm, cành khô.
  • Đốn lửng áp dụng cho các vườn chè đã đốn phớt nhiều năm, tán cây trở nên quá cao (>90 cm), năng suất bắt đầu giảm, hoặc bị sâu bệnh hại nhiều. Vết đốn thấp hơn đốn phớt, thường cách mặt đất 60-70 cm.

Giai đoạn già cỗi: Sau nhiều năm khai thác, cây chè bước vào giai đoạn già cỗi. Biểu hiện là cây sinh trưởng yếu dần, khả năng tái sinh búp kém, búp nhỏ, nhanh bị mù xòe, lá nhỏ và thưa. Ngược lại, cây có xu hướng ra nhiều hoa, quả, xuất hiện nhiều cành tăm hương (cành nhỏ, không hiệu quả) và các chồi gốc (mầm bất định ở gốc) mọc nhiều. Năng suất và chất lượng búp giảm sút rõ rệt. Để khắc phục tình trạng này và kéo dài thêm chu kỳ kinh doanh (có thể thêm 5-10 năm), người ta áp dụng các biện pháp đốn mạnh hơn như đốn lửng, đốn đau hoặc đốn trẻ lại nhằm thay thế một phần hoặc toàn bộ bộ khung tán già cỗi, kích thích các mầm ngủ, mầm bất định phát triển tạo tán mới.

• Đốn đau áp dụng cho các vườn chè già cỗi, sinh trưởng kém, năng suất giảm sút nghiêm trọng sau nhiều lần đốn lửng. Vết đốn sâu hơn, cách mặt đất 40-45 cm. Trước và sau khi đốn đau cần bón đủ phân, đặc biệt là phân hữu cơ và lân, để cây có sức phục hồi.
  • Đốn trẻ lại là biện pháp đốn mạnh nhất, áp dụng cho những vườn chè quá già cỗi, suy kiệt. Đốn rất thấp, cách mặt đất chỉ 10-25 cm, nhằm kích thích các mầm bất định ở gốc nảy lên tạo thành bộ tán hoàn toàn mới.

Quy trình bón phân

Cây chè non giai đoạn kiến thiết cơ bản (Năm 1-3): Bón 3-4 lần/năm, tập trung vào mùa mưa (tháng 4-10). Trên 1 ha, bón 10-15 tấn (phân chuồng hoai mục, phân vi sinh…) + 80-100 kg N (tương đương 175-220 kg urea) + 60-80 kg P₂O₅ (tương đương 375-500 kg super lân) + 40-60 kg K₂O (tương đương 80-120 kg KCl hoặc K₂SO₄).

Cây chè giai đoạn kinh doanh: Bón 4-6 lần/năm, thường vào đầu mùa mưa, sau mỗi đợt hái hoặc khi cây có dấu hiệu thiếu dinh dưỡng. Trên 1 ha, bón 10-15 tấn (phân chuồng hoai mục, phân vi sinh…) + 150-250 kg N (tương đương 325-550 kg urea) + 60-80 kg P₂O₅ (tương đương 375-500 kg super lân) + 120-150 kg K₂O (tương đương 240-300 kg KCl hoặc K₂SO₄).

Không bón quá nhiều đạm làm chè phát triển lá nhiều nhưng chất lượng búp giảm. Bón bổ sung thêm phân trung vi lượng rải gốc.

Lưu ý: nguyên tắc 4 đúng trong phân bón gồm loại phân bón, lượng phân bón, thời điểm bón, cách bón phân phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống cây trồng, thời gian sinh trưởng, tình trạng thổ nhưỡng, năng suất mục tiêu, điều kiện thực tế. Người trồng cần tham khảo thêm kinh nghiệm từ những người trồng khác hoặc chuyên gia về loại giống đó để có kế hoạch bón phân hợp lý. Có thể tham khảo mục Hiểu về dinh dưỡng của TriNongViet.vn để có cơ sở khoa học cho quyết định của mình.

Các loại dịch hại thường gặp

Bọ xít muỗi (Helopeltis spp.) có thân thon, màu xanh lá hoặc nâu đỏ, chân dài, râu dài, vòi chích hút giống muỗi. Cả ấu trùng và trưởng thành chích hút nhựa búp, lá non, cành non, gây vết chích tròn hoặc bầu dục, ban đầu màu chì, sau chuyển nâu đậm.

Rầy xanh (Empoasca vitis) có màu xanh lục nhạt, thân hình thon, dẹt, cánh trong mờ, xếp như mái nhà. Cả ấu trùng và trưởng thành chích hút nhựa lá non, búp chè, gây hiện tượng "viền lửa" (lá khô vàng từ mép, cong queo, cháy dần vào trong). Búp chè sinh trưởng kém, lá cứng, năng suất giảm 10-30% hoặc hơn nếu mật độ cao.Chất lượng chè giảm (vị đắng, hương kém). Rầy xanh truyền một số bệnh virus, làm cây suy yếu thêm.

Rệp vảy (Fiorinia theae) có hình dạng thon dài, màu nâu sẫm. Con cái có lớp vỏ sáp cứng bảo vệ, cố định trên lá. Con đực nhỏ hơn, có cánh, tiết sáp trắng bông, làm mặt dưới lá trông như phủ bông. Chúng bám chủ yếu ở mặt dưới lá, dùng miệng chích hút nhựa, gây vàng lá, xuất hiện các đốm vàng trên mặt trên lá. Cây chè bị suy yếu, lá rụng sớm, búp non còi cọc, giảm năng suất và chất lượng chè (vị đắng, hương kém).

Bọ trĩ (Physothrips setiventris) có kích thước rất nhỏ, thân thon, màu vàng nhạt đến nâu, có cánh viền lông, di chuyển nhanh. Bọ trĩ cào xước bề mặt lá non, búp chè và chích hút nhựa, gây ra các vết bạc trắng, sau chuyển nâu hoặc đen. Lá non quăn queo, búp còi cọc, bề mặt sần sùi, giảm năng suất và chất lượng chè.

Sâu cuốn lá (Caloptilia theivora) là bướm nhỏ cánh màu nâu hoặc xám, có vệt trắng nhạt. Ấu trùng gây hại có màu xanh nhạt hoặc vàng, sống trong tổ lá cuốn. Ấu trùng đục lá non, tạo các đường ngoằn ngoèo, sau cuốn lá thành tổ bằng tơ, làm lá biến dạng, khô héo.

Mọt đục cành (Euwallacea perbrevis) có thân hình tròn, ngắn, màu nâu sẫm hoặc đen bóng. Ấu trùng không chân, hình chữ C, màu trắng, đầu nâu, sống trong đường hầm trong thân cây. Mọt cái đục lỗ nhỏ vào thân, cành chính hoặc gốc cây chè, tạo đường hầm để nuôi nấm cộng sinh (Fusarium spp.). Nấm phá hủy mạch dẫn, gây chết cành, héo lá, và suy cây.

Nhện đỏ (Oligonychus coffeae) có kích thước rất nhỏ, màu đỏ hoặc cam, thân hình bầu dục, 8 chân. Con cái lớn hơn con đực. Có thể phát hiện dưới kính lúp hoặc qua các đốm đỏ di động trên lá. Chúng chích hút dịch bào ở lá non và lá bánh tẻ làm lá mất màu xanh, chuyển sang vàng nâu, có vết loang lổ như cháy nắng.

Bệnh phồng lá (Exobasidium vexans) thường phát triển mạnh vào mùa mưa (tháng 6-10 ở miền Bắc Việt Nam). Vết bệnh ban đầu là đốm nhỏ màu trong suốt hoặc hơi vàng, sau đó phồng lên như mụn nước. Khi nặng hơn, mụn có màu trắng nhạt hoặc hồng nhạt, lan rộng, làm cong mép lá.

Bệnh thối búp (Colletotrichum camelliae) tạo các vết bệnh màu nâu đen, hình tròn hoặc bất định, thường có viền xám trắng trên lá. Ở giai đoạn nặng, vết bệnh lan rộng, gây hoại tử mô. Trên cành, vết bệnh màu nâu sẫm, làm cành khô.

Bệnh đốm xám (Pestalotiopsis theae, Phyllosticta theaefolia) là bệnh phổ biến ở các vùng trồng chè, đặc biệt trong điều kiện ẩm ướt và chăm sóc kém. Ban đầu là những đốm nhỏ màu nâu hoặc xám nhạt, có viền rõ. Sau đó, đốm lan rộng, hình dạng bất định hoặc tròn, giữa đốm màu sáng nhạt, đôi khi có vòng đồng tâm mờ. Khi bệnh nặng, lá rụng hàng loạt, làm giảm diện tích quang hợp, ảnh hưởng đến năng suất búp chè.

Bệnh thối rễ, chết cành (Fusarium spp.) tạo các vết bệnh màu nâu đen hoặc xám trên rễ, thân, hoặc cành. Ở rễ, mô bị thối mềm, màu nâu đen, có mùi hôi. Ở cành, vết bệnh gây khô héo, lá rụng, cành chết.

Lưu ý: Để hiểu thêm về dịch hại cũng như các nguyên tắc quản lý dịch hại hiệu quả, an toàn, đạt chuẩn mời quý bạn đọc tham khảo nội dung ở mục Hiểu về bảo vệ thực vật của TriNongViet.vn để có cơ sở khoa học cho quyết định của mình.

Thu hoạch và bảo quản chè (trà) sau thu hoạch

Thời điểm thu hoạch: Lứa búp chè đạt tiêu chuẩn thường là "một tôm hai lá" hoặc "một tôm ba lá". Không thu hoạch khi trời mưa hoặc sương ướt, lá chè ẩm dễ bị dập nát, ảnh hưởng đến chất lượng sau chế biến. Mỗi lứa thường cách nhau 7-15 ngày tùy điều kiện thời tiết và giống chè.

Kỹ thuật thu hoạch:

• Thu hái thủ công (bằng tay): Giúp chọn lọc búp chè tốt nhất, chất lượng cao, thích hợp cho sản phẩm chè cao cấp.
• Thu hái bằng máy: Năng suất cao, nhưng thường áp dụng cho chè phổ thông, cần có kỹ thuật tốt để tránh dập nát lá.

Yêu cầu trong quá trình thu hái: Ghông làm dập búp chè, không lẫn các lá già, sâu bệnh, tạp chất, dụng cụ đựng phải sạch sẽ, thông thoáng, tránh chất đống.

Bảo quản sau thu hoạch

• Vận chuyển về nơi chế biến trong vòng 4-6 tiếng sau khi hái.
• Loại bỏ tạp chất, lá già, sâu bệnh, cành…
• Phân loại búp chè theo chất lượng, kích cỡ nếu cần.
• Trải búp chè trên bề mặt thoáng, sạch (như nong, nia) ở nơi râm mát để làm nguội, tránh hiện tượng “cháy” lá do nhiệt tích tụ.
• Không để chè tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời hoặc nơi có nhiệt độ cao.

Phương pháp chế biến chè (trà)

Các loại trà và đặc điểm chế biến:

• Trà xanh: Không lên men, giữ màu xanh tự nhiên và hương vị tươi mát.
• Trà đen: Lên men hoàn toàn, có màu đậm, hương vị mạnh.
• Trà ô long: Lên men bán phần (10-70%), hương vị đa dạng, từ nhẹ nhàng đến đậm đà.
• Trà trắng: Chế biến tối thiểu, không hoặc rất ít lên men, hương vị thanh nhẹ.
• Trà phổ nhĩ: Lên men sau chế biến (post-fermentation), hương vị đậm, thay đổi theo thời gian.

Làm héo (làm dẻo): Làm mất bớt độ ẩm trong búp chè, giúp mềm lá để dễ vò, đồng thời thúc đẩy quá trình chuyển hóa các chất. Trải búp chè mỏng trên nong/nơi thoáng mát trong 4-10 tiếng tùy loại chè. Có thể dùng quạt hoặc điều hòa để kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm. Lá chè mềm, giảm khoảng 20-40% độ ẩm.

Diệt men (đối với chè xanh, phổ nhĩ): Ngăn quá trình oxy hóa tự nhiên, giữ màu xanh và hương vị. Sao (rang) búp chè ở nhiệt độ cao (200-250°C) trong chảo hoặc máy sao trong 5-10 phút.

Vò chè (ngoài trừ chè trắng): Làm dập tế bào chè để giải phóng dịch chè (catechin, tinh dầu…), tạo hình cho sợi chè. Vò nhẹ cho chè xanh; vò mạnh hơn cho chè đen, ô long. Vò xong cần sàng để tách chè vụn, chè nguyên.

Lên men (áp dụng cho chè đen, ô long, phổ nhĩ): Enzyme trong lá chè phản ứng với không khí, tạo màu nâu đỏ, hương vị đặc trưng.

• Trà đen: Để lá chè ở điều kiện ấm (25-30°C), độ ẩm cao trong 2-4 giờ để oxy hóa hoàn toàn. Lá chuyển màu nâu đỏ.
• Trà ô long: Lên men bán phần (10-70%), thời gian ngắn hơn (1-2 giờ), tùy theo mức độ mong muốn.
• Trà phổ nhĩ: Lên men sau chế biến bằng cách ủ với vi sinh vật trong thời gian dài.

Sấy khô (phơi/sấy): Giảm độ ẩm xuống còn 3-5%, giúp bảo quản lâu dài. Sấy bằng lò than, điện, hoặc phơi nắng (chè truyền thống) ở nhiệt độ nhiệt độ: 80-120°C trong khoảng 20-40 phút. Chè sau sấy phải khô giòn, không bị vụn, có hương thơm đặc trưng.

Một số trà đặc biệt

• Trà xanh Nhật Bản (Matcha, Sencha): Che nắng trước khi thu hoạch để tăng chất diệp lục. Hấp lá thay vì sao để giữ màu xanh tươi. Nghiền lá thành bột mịn sau khi sấy.
• Trà phổ nhĩ: Sau khi chế biến cơ bản, trà được ủ (fermented) trong môi trường kiểm soát với vi sinh vật trong nhiều tháng hoặc năm. Có hai loại: trà phổ nhĩ sống (sinh) và chín (thục).
• Trà ô long cao cấp: Làm héo và vò lặp lại nhiều lần để đạt mức lên men chính xác. Sấy ở nhiệt độ thấp để giữ hương tự nhiên.

Văn hóa pha trà

Văn hóa pha trà không chỉ là kỹ thuật để tạo ra một tách trà ngon, mà còn là một nghệ thuật phản ánh tinh thần, triết lý sống và phong cách sống.

Nguyên liệu: Trà khô (hoặc lá trà tươi): 5-10 g cho 1 ấm (tùy khẩu vị). 200-300ml nước sôi ở nhiệt độ phù hợp với loại trà (80-100°C). Ấm pha trà, chén trà, lọc trà. Đường, mật ong, hoặc chanh (tùy sở thích, nếu muốn pha trà có hương vị).

Chuẩn bị dụng cụ: Rửa sạch ấm và chén bằng nước nóng để khử mùi và làm ấm dụng cụ. Cho trà khô vào ấm (khoảng 1-2 muỗng nhỏ, tùy loại trà).

Tráng trà (rửa trà): Đổ một ít nước sôi (khoảng 80-90°C cho trà xanh, 95-100°C cho trà đen) vào ấm, lắc nhẹ rồi đổ đi ngay. Bước này giúp loại bỏ bụi và đánh thức lá trà.

Pha trà: Đổ nước sôi với nhiệt độ phù hợp vào ấm. Trà xanh: 80-85°C. Trà đen, trà ô long: 90-100°C. Ngâm trà trong 1-3 phút (trà xanh thường ngắn hơn, trà đen hoặc ô long có thể lâu hơn). Không ngâm quá lâu để tránh trà bị đắng.

Rót trà và thưởng thức: Rót trà ra chén qua lọc để bỏ bã. Rót đều từng chút một vào các chén để giữ hương vị đồng nhất. Uống nóng để cảm nhận trọn vẹn hương vị. Có thể thêm đường, mật ong, hoặc chanh nếu thích.

Kết luận

​Cây chè không chỉ là một loại cây công nghiệp quan trọng mà còn là biểu tượng văn hóa sâu sắc của người Việt. Từ những đồi chè xanh mướt ở Thái Nguyên đến các vùng trồng chè nổi tiếng khác, cây chè đã góp phần tạo nên bản sắc văn hóa và kinh tế của đất nước. Việc trồng và thưởng thức chè không chỉ mang lại lợi ích kinh tế mà còn thể hiện sự gắn kết cộng đồng và truyền thống lâu đời của dân tộc. Để phát triển bền vững ngành chè, cần chú trọng đến việc bảo tồn giống chè quý, nâng cao chất lượng sản phẩm và quảng bá văn hóa trà Việt ra thế giới. Như vậy, cây chè không chỉ là nguồn thu nhập mà còn là cầu nối giữa quá khứ và hiện tại, giữa con người và thiên nhiên, góp phần làm phong phú thêm di sản văn hóa Việt Nam.​