Cây tía tô

Tên khoa học: Perilla frutescens var. crispa, thuộc họ Bạc hà, lớp thực vật hai lá mầm (Eudicots), có nguồn gốc từ khu vực Nhật Bản và Đông Nam Á. 2n = 40.

Các quốc gia trồng chính hiện nay là Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc và Việt Nam.

Tuy là một loài cây gia vị quả phổ biến, nhưng thời gian sinh trưởng ngắn và tiêu thụ liên tục, rất khó thực hiện công tác thống kê tổng diện tích trồng và sản lượng tía tô ở Việt Nam và trên toàn thế giới.

Đặc điểm sinh học của cây tía tô

Hệ rễ: Ban đầu, cây phát triển một rễ trụ chính. Sau đó, hệ thống rễ phụ (rễ bên) phát triển mạnh, lan rộng, tạo thành một dạng rễ chùm thứ cấp. Rễ có màu trắng ngà hoặc vàng nhạt, khá giòn và dễ gãy. Hệ thống rễ chủ yếu ăn nông, tập trung ở tầng đất mặt (khoảng 20-30 cm).

Thân: Thân vuông (có 4 cạnh rõ rệt), mọc thẳng, có thể cao từ 0,5-1,5 m. Thân phân cành nhiều, đặc biệt là khi được bấm ngọn. Thân thường có màu xanh lục hoặc màu tím tía (đặc trưng của giống tía tô Việt Nam). Toàn bộ thân và cành đều được phủ một lớp lông tơ mịn, màu trắng.

Lá: Lá mọc đối (hai lá mọc đối diện nhau tại một mấu thân) và các cặp lá mọc vuông góc chữ thập với cặp lá liền kề. Phiến lá có dạng hình trứng rộng hoặc gần giống hình tim, chóp lá nhọn. Mép lá có răng cưa sâu và rõ rệt, bề mặt lá hơi nhăn nheo, gân lá nổi rõ ở mặt dưới. Cả hai mặt lá đều có lông tơ mịn. Cuống lá dài, cũng có màu xanh hoặc tím tương ứng với thân. Lá có mùi thơm rất mạnh (do chứa tinh dầu perillaldehyde).

Hoa: Hoa nhỏ, lưỡng tính, màu trắng, hồng nhạt, hoặc tím nhạt, mọc thành cụm hoa ở ngọn cành hoặc ở nách lá. Cụm hoa này thường dài và mọc thẳng. Đài hoa dạng hình chuông, có 5 răng, có lông và tồn tại sau khi quả chín (đài tồn tại). Tràng hoa có 2 môi (đặc trưng họ Lamiaceae), môi trên thường nhỏ, môi dưới lớn hơn.

Quả và hạt: Quả của cây tía tô (và các cây họ Bạc hà) là loại quả bế (schizocarp). Khi chín, quả tự tách ra thành 4 quả hạch nhỏ (nutlets), nằm gọn bên trong đài hoa khô lại. Người ta thường nhầm lẫn 4 quả hạch nhỏ này là hạt. Hạt thật sự rất nhỏ, hình cầu hoặc hình trứng, đường kính khoảng 1-1,5 mm, có màu nâu xám, nâu sẫm hoặc gần như đen.

Cây tía tô chứa một tổ hợp rất phong phú các hoạt chất sinh học. Perillaldehyde là hoạt chất đặc trưng nhất và thường chiếm tỷ lệ cao nhất trong tinh dầu (có thể lên đến 50-60% hoặc hơn). Nó quyết định mùi tía tô không thể nhầm lẫn, có đặc tính kháng khuẩn, kháng nấm và chống trầm cảm. Rosmarinic acid là hợp chất polyphenol quan trọng và có hàm lượng cao trong tía tô, nổi tiếng với khả năng chống viêm và chống dị ứng mạnh. Đây chính là lý do tía tô thường được sử dụng trong dân gian để điều trị mề đay, hen suyễn và các phản ứng dị ứng. Luteolin là một flavonoid mạnh có tác dụng chống oxy hóa, chống viêm và được nghiên cứu về khả năng bảo vệ thần kinh. Shisonin là sắc tố anthocyanin chính tạo nên màu tím đỏ đặc trưng của lá, còn là một chất chống oxy hóa mạnh.

Tía tô là một loài cây ngày ngắn bắt buộc, chỉ ra hoa khi thời gian chiếu sáng trong ngày bắt đầu ngắn lại đến một ngưỡng tới hạn. Một khi bắt đầu ra hoa, cây sẽ ngừng tạo ra lá mới.

Các giống tía tô phổ biến

Tía tô hai màu (f. discolor): là giống tía tô phổ biến và quen thuộc nhất tại Việt Nam. Mặt trên có màu xanh lục, mặt dưới có màu tím tía đậm. Mức độ màu tím có thể thay đổi tùy điều kiện ánh sáng và dinh dưỡng, nhưng luôn có sự khác biệt hai mặt. Lá hình trứng rộng, chóp nhọn, có răng cưa sâu, mép lá hơi lượn sóng hoặc xoăn nhẹ. Mùi thơm rất mạnh, nồng, hăng và đặc trưng. Lá mềm, vị cay nhẹ, nồng, hơi chát, phù hợp để ăn sống. Giống tía tô hai màu này được sử dụng rộng rãi trong cả ẩm thực và y học cổ truyền Việt Nam. So với các giống của Nhật Bản và Hàn Quốc, tía tô Việt Nam có đặc điểm là lá nhỏ hơn, mép lá có răng cưa sâu hơn, và hương vị đậm, thơm nồng và cay hơn đáng kể.

Tía tô xanh (f. viridis): còn được gọi là aojiso ở Nhật hoặc kkaennip xanh ở Hàn Quốc, ở Việt Nam thường nhầm lẫn gọi là lá mè, đóng vai trò cực kỳ quan trọng trong ẩm thực. Cả mặt trên và mặt dưới của lá đều có màu xanh lục tươi sáng, hoàn toàn không có sắc tố tím (anthocyanin) hoặc có rất ít. Lá mềm, mùi thơm tươi mát, sảng khoái và thanh khiết, vị thanh, ít nồng và ít hăng hơn nhiều so với tía tô hai màu, rất phù hợp để ăn sống. Lá kkaennip với bản to, phẳng, vị hăng mạnh là loại lá cuốn lý tưởng cho thịt nướng (BBQ Hàn Quốc).

Tía tô đỏ/tím (f. purpurea): là giống quan trọng dùng trong ẩm thực Nhật (akajiso), Hàn (jajutkkae) và Việt Nam. Cả hai mặt lá (mặt trên và mặt dưới) đều có màu tím đỏ sẫm hoặc đỏ tía đồng nhất, đôi khi có ánh kim nhẹ. Lá hình trứng rộng, chóp nhọn, có răng cưa sâu, rõ rệt. Có mùi thơm đặc trưng của tía tô (do Perillaldehyde), vị nồng và chát kèm theo vị hơi đắng. Do vị chát và kết cấu thô, Akajiso không được dùng phổ biến để ăn sống mà làm chất tạo màu và hương vị trong các món muối chua.

Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phân bố cây tía tô

Nhiệt độ: Cây ưa khí hậu ấm áp với nhiệt độ sinh trưởng tối ưu thường trong khoảng 20-30°C. Là cây hàng năm không chịu được sương giá, tía tô sẽ chết khi mùa đông lạnh giá bắt đầu. Ở các vùng ôn đới, tía tô chỉ có thể được trồng một vụ mùa hè.

Ánh sáng: Tía tô là cây ngày ngắn, có cần thời gian chiếu sáng ngày dài (mùa hè) để phát triển thân lá. Nó chỉ ra hoa và kết hạt khi thời gian chiếu sáng trong ngày ngắn lại (mùa thu), ảnh hưởng đến thời vụ trồng: trồng vào mùa xuân/hè để thu lá, trồng muộn hơn (hoặc để đến mùa thu) cây sẽ ra hoa và kết hạt sớm.

Lượng mưa: Cây cần độ ẩm trung bình và ổn định, đặc biệt là trong giai đoạn sinh trưởng. Cây ưa đất ẩm nhưng không chịu được ngập úng. Đất thoát nước kém sẽ gây thối rễ và chết cây. Rễ tía tô ăn nông và rất nhạy cảm với tình trạng thiếu oxy do ngập úng.

Thổ nhưỡng: Cây phát triển tốt nhất trên đất giàu mùn, tơi xốp, màu mỡ, thoát nước tốt. Cây có khả năng thích nghi rộng nhưng phát triển tốt nhất ở môi trường đất hơi axit đến trung tính (pH khoảng 5,5-6,5).

Các điều kiện sinh thái nơi tía tô được trồng không chỉ ảnh hưởng đến sự sống còn và năng suất; chúng còn ảnh hưởng đến hiệu lực dược liệu và giá trị thương mại.

Phân bố của cây tía tô ở Việt Nam

Tía tô được trồng phổ biến trên khắp Việt Nam trong các vườn nhà như một loại rau gia vị và dược liệu. Một số khu vực đang nổi lên như những trung tâm sản xuất thương mại và hướng đến xuất khẩu.

Các giai đoạn sinh trưởng và phát triển của cây tía tô

Giai đoạn nảy mầm (0-14 ngày sau gieo): Hạt tía tô thường có trạng thái ngủ nghỉ (dormancy), khiến chúng nảy mầm không đồng đều. Quá trình nảy mầm có thể mất từ 7 đến 14 ngày, hoặc lâu hơn tùy thuộc vào độ tươi của hạt và điều kiện môi trường. Để cải thiện và đẩy nhanh quá trình nảy mầm, hạt có thể được ngâm trong nước ấm trong vài giờ hoặc xử lý lạnh (ủ lạnh trong môi trường ẩm) để phá vỡ trạng thái ngủ nghỉ.

Giai đoạn cây con (14-25 NSG): Cây con thường được cấy ra ruộng khi chúng đã phát triển được 3-6 lá thật, xảy ra vào khoảng 20-35 ngày sau khi gieo. Đây là giai đoạn cây còn yếu, rễ phát triển chậm, cần được giữ ẩm thường xuyên nhưng phải thoát nước tốt để tránh bị úng và bệnh.

• Khoảng cách trồng là từ 20-50 cm giữa các cây, tùy thuộc vào phương pháp trồng.
• Cần làm cỏ thường xuyên, đặc biệt là ở giai đoạn đầu. Phủ gốc giúp giữ ẩm cho đất, ngăn chặn cỏ dại và giữ cho rễ mát.

Giai đoạn sinh trưởng thân lá (25-40 NSG): Cây phát triển nhanh chóng, tạo thành dạng bụi, đặc biệt nếu ngọn cây được bấm để kích khích phân nhánh. Cây sẽ tiếp tục ra lá mới trong suốt thời kỳ ngày dài. Việc thu hoạch lá thường xuyên sẽ kích khích cây phát triển thêm. Lần thu hoạch đầu tiên thường có thể bắt đầu sau khi cấy 30-45 ngày, hoặc khi cây cao khoảng 20 cm.

• Bấm ngọn thân chính khi cây có 4-5 cặp lá sẽ kích khích cây phát triển thành bụi và tăng năng suất lá.

Giai đoạn sinh sản: Là một cây ngày ngắn, việc ra hoa được khởi xướng khi ngày ngắn lại, cây ngừng sản xuất lá mới và chuyển năng lượng sang sản xuất hoa và hạt. Để kéo dài thời gian thu hoạch lá, các ngồng hoa nên được loại bỏ ngay khi chúng xuất hiện. Quá trình phát triển và chín của hạt mất khoảng một tháng rưỡi sau khi bắt đầu ra hoa.

Quy trình bón phân

Bón lót trước khi trồng: Hỗn hợp bón lót trên 1 ha thường bao gồm đất mặt + 10 tấn phân chuồng hoai mục + phân vi sinh + 300 kg phân Supe lân + 200 kg vôi khoảng 7-10 ngày trước khi trồng. Toàn bộ lượng phân này được trộn đều vào đất trong quá trình làm luống.

Bón thúc: cung cấp dinh dưỡng trực tiếp cho từng giai đoạn sinh trưởng của cây trong một mùa vụ.

• Khoảng 10 NST (cây con), mỗi 1.000 m² bón 5 kg Urea + 5 kg KCl.
• Khoảng 25 NST, mỗi 1.000 m² 10 kg NPK 20-20-15.

Bón bổ sung bón lá để hỗ trợ điều tiết sinh lý và cung cấp các dưỡng chất trung vi lượng cần thiết.

Lưu ý: nguyên tắc 4 đúng trong phân bón gồm loại phân bón, lượng phân bón, thời điểm bón, cách bón phân phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống cây trồng, thời gian sinh trưởng, tình trạng thổ nhưỡng, năng suất mục tiêu, điều kiện thực tế. Người trồng cần tham khảo thêm kinh nghiệm từ những người trồng khác hoặc chuyên gia về loại giống đó để có kế hoạch bón phân hợp lý. Có thể tham khảo mục Hiểu về dinh dưỡng của TriNongViet.vn để có cơ sở khoa học cho quyết định của mình.

Các loại dịch hại thường gặp

Sâu khoang (Spodoptera exigua) có cơ thể chuyển sang màu nâu sẫm, xám đen, dọc hai bên thân có các vệt đen hình tam giác rất đặc trưng. Sâu có sức ăn mạnh, ăn khuyết các mảng lá lớn, chỉ chừa lại gân chính, làm lá xơ xác. Nếu mật độ cao, chúng có thể ăn trụi toàn bộ lá trên cây.

Rệp muội (Aphis spp.) có cơ thể mềm, hình quả lê nhỏ. Chúng sống thành từng cụm lớn, thường tập trung ở mặt dưới của lá non và chích hút dịch của cây. Lá bị hại sẽ vàng, biến dạng và xoăn lại (thường là xoăn từ mép lá cong xuống dưới). Đọt non và chồi bị tấn công sẽ chùn lại, không phát triển, khiến cây còi cọc, kém sinh trưởng. Rệp muội là môi giới truyền các bệnh virus nguy hiểm.

Bệnh đốm lá (Cercospora perillae) thường xuất hiện đầu tiên ở các lá già, lá ở tầng dưới gần gốc, sau đó lan dần lên các lá non ở trên. Vết bệnh ban đầu là những chấm nhỏ li ti, có màu xanh đậm hoặc sũng nước. Vết bệnh lớn có trung tâm màu xám trắng, hoặc nâu nhạt (phần mô lá đã chết). Bao quanh trung tâm này là một viền (mép) rất rõ rệt, có màu tím đậm, đỏ tía, hoặc nâu sẫm.

Bệnh rỉ sắt (Coleosporium plectranthi) bùng phát mạnh khi độ ẩm không khí cao và lá cây bị ướt liên tục trong nhiều giờ. Mặt dưới lá hình thành các mụn (ổ bào tử) nổi lên rõ rệt, khi vỡ ra sẽ giải phóng một lượng lớn bột phấn màu vàng tươi, cam sáng, hoặc nâu đỏ, trông giống hệt như vết rỉ sét kim loại. Lá bị bệnh nặng sẽ mất khả năng quang hợp, khô giòn, biến dạng và rụng sớm hàng loạt, thường bắt đầu từ các lá già ở tầng dưới.

Bệnh chết rạp cây con (Pythium spp. Sclerotinia sp.) xâm nhập vào cây ở ngay cổ rễ (phần thân cây non tiếp xúc trực tiếp với mặt đất). Phần cổ rễ của cây con bị úng nước, teo tóp lại (thắt lại), có màu nâu sẫm hoặc đen. Rễ cây cũng bị thối nâu, không thể hút nước và dinh dưỡng. Cây đổ gục xuống mặt đất một cách đột ngột, trong khi phần lá phía trên thường vẫn còn xanh tươi

Bệnh đốm lá vi khuẩn (Pseudomonas cichorii, Bacillus megaterium) xâm nhập vào lá, thường qua các lỗ khí tự nhiên (khí khổng) hoặc các vết thương nhỏ. Triệu chứng ban đầu và đặc trưng nhất là các đốm nhỏ, trông như bị úng nước (màu xanh đậm, mọng nước). Vết bệnh thường có hình đa giác hoặc góc cạnh, xung quanh vết bệnh màu đen thường có một quầng hẹp màu vàng nhạt (mô lá bị nhiễm độc tố).

Bệnh héo xanh vi khuẩn (Ralstonia solanacearum) phát triển mạnh nhất trong điều kiện nhiệt độ cao và độ ẩm cao. Triệu chứng ban đầu là các lá non hoặc đọt non ở ngọn cây bị héo rũ xuống vào lúc trời nắng gắt (ban ngày). Vào buổi tối hoặc sáng sớm (khi trời mát, độ ẩm cao), cây có vẻ hồi phục và tươi trở lại. Nếu cắt ngang thân phần gần gốc, sẽ thấy các bó mạch dẫn (xylem) bên trong bị thâm đen hoặc có màu nâu.

Bệnh khảm lá virus (PMoV) lây lan chủ yếu qua côn trùng chích hút, đặc biệt là rệp muội. Bề mặt lá xuất hiện các mảng màu xanh nhạt, vàng nhạt xen kẽ với các mảng xanh đậm (màu xanh bình thường của lá). Lá bị xoăn, nhăn nheo, co rúm, bề mặt lá gồ ghề, không phẳng phiu, phiến lá phát triển không cân đối, bị teo nhỏ lại. Cây bị bệnh nặng sẽ trở nên còi cọc, lùn hơn hẳn so với cây khỏe.

Lưu ý: Để hiểu thêm về dịch hại cũng như các nguyên tắc quản lý dịch hại hiệu quả, an toàn, đạt chuẩn mời quý bạn đọc tham khảo nội dung ở mục Hiểu về bảo vệ thực vật của TriNongViet.vn để có cơ sở khoa học cho quyết định của mình.

Thu hoạch và bảo quản tía tô sau thu hoạch

Thời điểm thu hoạch: Lần thu hoạch đầu tiên có thể bắt đầu sau khi trồng 30-40 ngày. Lá nên được thu hoạch thường xuyên trong suốt mùa sinh trưởng. Nên thu hoạch vào sáng sớm để đảm bảo lá căng mọng và có chất lượng, hương vị cao nhất. Các lần thu hoạch tiếp theo cách nhau 15 ngày. Nếu thu hoạch làm thuốc thì thu hoạch vào thời điểm cây chuẩn bị ra hoa hoặc vừa chớm ra hoa. Đây là lúc hàm lượng hoạt chất (như Perillaldehyde, Rosmarinic acid) trong lá đạt mức cao nhất.

Phương pháp thu hoạch: Dùng ít, quy mô gia đình thì dùng tay hái hoặc kéo cắt từng lá một. Hái các lá lớn, trưởng thành ở tầng dưới trước. Luôn chừa lại phần đọt non và các lá non trên ngọn để cây tiếp tục quang hợp và phát triển. Quy mô thương mại, dùng dao hoặc kéo sắc, cắt phần ngọn hoặc cành, chừa lại một đoạn thân gốc (khoảng 10-15 cm) và ít nhất 2-3 cặp lá ở phần gốc. Từ các nách lá còn lại, cây sẽ đâm ra nhiều chồi mới, giúp bụi tía tô ngày càng xum xuê và cho năng suất cao hơn ở các lứa sau.

Bảo quản: Ngay sau khi cắt, phải chuyển tía tô vào nơi râm mát. Tuyệt đối không phơi nắng dù chỉ 5 phút. Phải làm lạnh nhanh (bằng không khí đối lưu cưỡng bức hoặc chân không) để hạ xuống nhiệt độ bảo quản trong thời gian ngắn nhất. Nhiệt độ tối ưu khoảng 1-4°C, độ ẩm tối ưu rất cao, 95-98%. Đóng gói trong các túi PE, túi nilon có đục lỗ (perforated bags) hoặc bao bì biến đổi khí quyển (MAP) để giữ độ ẩm cao nhưng tránh đọng nước bên trong.

Ứng dụng của cây tía tô

Tía tô hai màu truyền thống là rau gia vị ăn sống không thể thiếu trong các món bún (bún chả, bún đậu mắm tôm), gỏi, cuốn; trong các món om, lẩu, xào, cháo để tăng hương vị và khử mùi tanh.

Lá tía tô xanh (Aojiso) được dùng để gói hoặc lót bên dưới cá sống. Tinh dầu trong lá giúp khử tanh, tăng hương vị và có tác dụng kháng khuẩn, hỗ trợ tiêu hóa khi ăn đồ sống. Nguyên lá được nhúng bột và chiên giòn (tempura). Lá tía tô đỏ được dùng để muối chung với mơ, tạo ra món mơ muối (Umeboshi) có màu đỏ hồng ngọc đặc trưng. Khi kết hợp với đường và chanh (hoặc giấm) sẽ tạo ra một loại siro (shiso juice) màu hồng rực rỡ, là thức uống mùa hè phổ biến. Tía tô mè là loại lá cuốn không thể thiếu khi ăn thịt nướng (Samgyeopsal).

Hạt tía tô mè được rang và ép lấy dầu. Đây là loại dầu ăn cực kỳ tốt cho sức khỏe vì rất giàu Omega-3 (Axit Alpha-linolenic, ALA). Dầu này có mùi thơm hạt rang, dùng để trộn salad, ướp thịt, hoặc rưới lên món ăn.

Toàn bộ cây trong y học cổ truyền đều được dùng làm thuốc. Lá có vị cay, tính ấm, dùng để phát tán phong hàn (giải cảm), hạ sốt, trị ho, đầy bụng. Lá tía tô được dùng để giải độc (đặc biệt là ngộ độc cua, cá). Hạt dùng để trị ho, long đờm, hen suyễn (giáng khí, tiêu đờm). Cành dùng làm thuốc an thai (giảm các triệu chứng ốm nghén, động thai).

Chiết xuất được sử dụng trong các sản phẩm chăm sóc da vì các đặc tính chống viêm, chống oxy hóa và chống lão hóa. Chúng được tìm thấy trong các loại serum, kem và các sản phẩm chăm sóc tóc để điều trị mụn, bảo vệ da và thúc đẩy tóc khỏe mạnh.

Kết luận

Thị trường cho tía tô đang mở rộng ra ngoài việc cung cấp lá tươi cho tiêu dùng địa phương, bao gồm cả các sản phẩm chế biến có giá trị cao cho thị trường trong nước và xuất khẩu. Thực hiện các chiến lược IPM, lịch trình bón phân tối ưu và tưới tiêu hiệu quả có thể tăng năng suất và chất lượng đáng kể.

Bạn đang tìm kiếm người đồng hành trên hành trình phát triển nông nghiệp? TriNongViet.vn sẵn sàng kết nối bạn với mạng lưới chuyên gia hàng đầu trong lĩnh vực cây trồng. Hãy liên hệ ngay với fanpage Trí Nông Việt để cùng trao đổi, hợp tác và xây dựng sự nghiệp nông nghiệp hiện đại, an toàn, hiệu quả và bền vững.