Ngành Bảo quản nông sản

Bảo quản nông sản là một lĩnh vực khoa học và công nghệ ứng dụng, bao gồm các phương pháp và quy trình nhằm duy trì chất lượng, hình thái và hàm lượng dinh dưỡng vốn có của sản phẩm sau khi thu hoạch. Ngay sau khi tách khỏi nguồn dinh dưỡng tự nhiên, nông sản phải đối mặt với hàng loạt các yếu tố môi trường bất lợi như nhiệt độ, độ ẩm, và thành phần không khí không phù hợp, dẫn đến suy giảm chất lượng và hư hỏng. Do đó, mục tiêu cốt lõi của ngành này là can thiệp một cách có kiểm soát vào các quá trình sinh-hóa tự nhiên của nông sản để làm chậm quá trình này, qua đó giảm thiểu tổn thất về cả số lượng và chất lượng, đồng thời ngăn chặn sự tấn công của vi sinh vật và côn trùng gây hại.

Trong chuỗi giá trị nông nghiệp hiện đại, bảo quản sau thu hoạch không còn là một công đoạn thụ động, đơn thuần là "lưu kho". Thay vào đó, nó đóng vai trò là một mắt xích chiến lược, một cầu nối không thể thiếu giữa sản xuất và tiêu dùng, biến nông sản thô thành các sản phẩm có giá trị gia tăng, sẵn sàng cho thị trường. Mỗi loại nông sản, với đặc tính sinh học riêng biệt, đòi hỏi một phương pháp bảo quản chuyên biệt, được điều chỉnh linh hoạt theo điều kiện khí hậu và mục tiêu thị trường. Vai trò của ngành này không chỉ dừng lại ở việc bảo vệ thành quả của người nông dân mà còn là một công cụ tích cực để bảo toàn và nâng cao giá trị, đảm bảo sản phẩm khi đến tay người tiêu dùng cuối cùng vẫn giữ được độ tươi ngon và an toàn.

Tầm quan trọng của ngành bảo quản nông sản vượt xa phạm vi kỹ thuật, tạo ra những tác động sâu rộng đến kinh tế và xã hội. Ở cấp độ quốc gia, một hệ thống bảo quản hiệu quả là nền tảng của an ninh lương thực, giúp ổn định nguồn cung nông sản quanh năm, giảm sự phụ thuộc vào tính mùa vụ và kiểm soát biến động giá cả, đặc biệt trong những giai đoạn giáp hạt hoặc khi xảy ra thiên tai, khủng hoảng. Đây là công cụ then chốt để giải quyết bài toán "mất mùa trong nhà" - một thuật ngữ mô tả tình trạng tổn thất sau thu hoạch nghiêm trọng. Tại Việt Nam, tỷ lệ tổn thất này vẫn ở mức báo động: khoảng 10% đối với cây có hạt, 10-20% đối với cây có củ và lên đến 10-30% đối với rau quả.

Những con số này không chỉ đại diện cho lượng thực phẩm bị lãng phí mà còn là một sự rò rỉ giá trị kinh tế khổng lồ ra khỏi nền kinh tế nông thôn. Tỷ lệ tổn thất cao phản ánh một chi phí cơ hội bị bỏ lỡ. Nông sản dễ hư hỏng buộc phải tiêu thụ nhanh chóng tại các thị trường địa phương, nơi giá cả thường bị ép xuống do tình trạng dư cung theo mùa vụ. Nếu không có công nghệ bảo quản, việc tiếp cận các thị trường xuất khẩu xa xôi, có giá trị cao hơn, hoặc lưu trữ để bán vào thời điểm trái vụ khi giá tốt hơn là điều bất khả thi. Hơn nữa, nông sản hư hỏng không thể trở thành nguyên liệu cho ngành công nghiệp chế biến sâu (như sản xuất nước ép, trái cây sấy, đồ hộp). Do đó, thiệt hại kinh tế không chỉ là giá trị cơ bản của 10-30% sản lượng bị mất, mà là toàn bộ phần giá trị gia tăng lẽ ra có thể thu được từ xuất khẩu, bán trái vụ và chế biến. Việc đầu tư vào công nghệ bảo quản, vì vậy, là một khoản đầu tư trực tiếp vào tăng trưởng GDP, doanh thu xuất khẩu và thu nhập của người nông dân.

Trên thị trường quốc tế, năng lực bảo quản là yếu tố quyết định khả năng cạnh tranh. Sản phẩm được bảo quản tốt không chỉ giữ được chất lượng mà còn kéo dài thời gian lưu thông, cho phép vận chuyển đến các thị trường xa và đáp ứng các tiêu chuẩn kiểm dịch ngày càng khắt khe. Một chuỗi cung ứng lạnh hiệu quả giúp giảm thiểu thiệt hại trong quá trình vận chuyển, tối ưu hóa chi phí logistics và nâng cao giá trị thương mại tổng thể của nông sản Việt Nam.

Nền tảng khoa học trong bảo quản nông sản

Để can thiệp hiệu quả, ngành bảo quản nông sản phải dựa trên sự am hiểu sâu sắc về các quá trình sinh học, hóa học và vật lý diễn ra bên trong nông sản sau khi thu hoạch. Về bản chất, rau, củ, quả vẫn là những cơ thể sống, tiếp tục thực hiện các hoạt động trao đổi chất. Quá trình quan trọng nhất là hô hấp, trong đó nông sản tiêu thụ oxy (O₂​) và các hợp chất hữu cơ dự trữ (đường, tinh bột) để tạo ra năng lượng, đồng thời thải ra khí carbonic (CO₂​), nước và nhiệt. Quá trình này làm tiêu hao chất dinh dưỡng, giảm trọng lượng và sinh nhiệt, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, từ đó đẩy nhanh quá trình hư hỏng.

Bên cạnh hô hấp, quá trình oxy hóa là một kẻ thù thầm lặng. Không khí chứa khoảng 20% oxy, khi tiếp xúc với nông sản sẽ gây ra các phản ứng hóa học làm biến đổi màu sắc, hương vị và phá hủy các vitamin nhạy cảm. Song song đó, các enzyme tự nhiên có trong nông sản tiếp tục hoạt động, gây mềm cấu trúc, biến đổi thành phần hóa học và thúc đẩy quá trình chín. Cuối cùng, bề mặt nông sản là môi trường lý tưởng cho sự phát triển của vi sinh vật như vi khuẩn và nấm mốc, những tác nhân chính gây thối rữa. Tốc độ của tất cả các quá trình này chịu ảnh hưởng trực tiếp bởi các yếu tố nội tại của sản phẩm (như hàm lượng nước, thành phần hóa học) và các yếu tố ngoại cảnh (nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, thành phần khí quyển).

Các công nghệ Bảo quản nông sản

Phương pháp truyền thống là những phương pháp có lịch sử lâu đời, chi phí đầu tư thấp và vẫn được áp dụng rộng rãi ở quy mô nhỏ hoặc cho các sản phẩm có giá trị không cao.

• Bảo quản thông thoáng (Ventilated Storage): Phương pháp này để nông sản tiếp xúc với không khí bên ngoài một cách có kiểm soát, thường áp dụng cho các loại nông sản có độ ẩm thấp như thóc, ngô, đỗ và một số loại củ. Ưu điểm là đơn giản và chi phí thấp, nhưng nhược điểm là phụ thuộc nhiều vào điều kiện thời tiết, khó kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm và dễ bị côn trùng, động vật phá hoại.
• Bảo quản kín (Sealed Storage): Nguyên tắc của phương pháp này là hạn chế sự tiếp xúc của nông sản với oxy trong không khí, từ đó làm chậm quá trình hô hấp và oxy hóa. Hình thức có thể từ các chum, vại, túi kín đến các kho chứa chuyên dụng như silo. Kho silo là một phiên bản hiện đại hóa của bảo quản kín, cho phép lưu trữ số lượng lớn các loại hạt khô, có thể tự động hóa quá trình nhập-xuất kho và bảo vệ sản phẩm khỏi các tác nhân bên ngoài. Tuy nhiên, chi phí đầu tư xây dựng silo rất cao.
• Phơi sấy truyền thống (Sun-drying): Đây là phương pháp làm khô nông sản bằng cách tận dụng năng lượng mặt trời và gió tự nhiên. Ưu điểm lớn nhất là chi phí gần như bằng không. Tuy nhiên, phương pháp này hoàn toàn phụ thuộc vào thời tiết, tốn nhiều thời gian, diện tích, và sản phẩm dễ bị nhiễm bụi bẩn, vi sinh vật, dẫn đến chất lượng không đồng đều và khó đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Những hạn chế này chính là động lực thúc đẩy việc áp dụng các công nghệ hiện đại, đáng tin cậy hơn.

Công nghệ bảo quản lạnh (Cold Storage) dựa trên nguyên tắc sử dụng nhiệt độ để kiểm soát các hoạt động sinh hóa và vi sinh vật. Đây là công nghệ nền tảng và phổ biến nhất trong ngành bảo quản hiện đại. Mỗi loại nông sản có một nhiệt độ tới hạn riêng, nếu thấp hơn mức này có thể gây ra hiện tượng tổn thương lạnh (chilling injury), làm hỏng cấu trúc tế bào và chất lượng sản phẩm. Do đó, việc duy trì một dải nhiệt độ và độ ẩm tối ưu cho từng loại cụ thể là vô cùng quan trọng.

• Nguyên lý sử dụng nhiệt độ thấp (thường trong khoảng 0°C đến 10°C) để làm chậm tốc độ các phản ứng trao đổi chất, hoạt động của enzyme và sự phát triển của vi sinh vật. Nhiệt độ càng thấp, hiệu quả ức chế càng cao, giúp kéo dài đáng kể thời gian tươi của sản phẩm. Công nghệ này đòi hỏi sự kiểm soát chính xác không chỉ về nhiệt độ mà còn cả độ ẩm tương đối (thường từ 85% đến 95%) để tránh làm sản phẩm bị mất nước.
• Hệ thống này bao gồm các thành phần chính như máy nén, dàn bay hơi, dàn ngưng và hệ thống điều khiển để giữ nhiệt độ ở mức mong muốn. Kho lạnh truyền thống phù hợp để bảo quản đa dạng các loại rau củ, quả, thịt, và thủy hải sản trong thời gian ngắn đến trung bình.
• Ưu điểm chính là hiệu quả cao trong việc duy trì độ tươi, công nghệ đã được chuẩn hóa và chi phí đầu tư ban đầu tương đối hợp lý so với các công nghệ cấp đông tiên tiến. Kho lạnh có thể giảm tỷ lệ hao hụt từ mức 30% xuống dưới 5%.
• Tuy nhiên, nhược điểm là chi phí vận hành (tiền điện) cao, một số loại nông sản nhiệt đới có thể bị "tổn thương lạnh" (chilling injury) ở nhiệt độ quá thấp, và chất lượng sản phẩm vẫn sẽ suy giảm dần theo thời gian, với giá trị dinh dưỡng có thể giảm xuống còn 80-90% sau một thời gian dài lưu trữ.

Bảo quản đông lạnh (Freezing) là phương pháp bảo quản dài hạn, đưa sản phẩm vào trạng thái ngủ đông. Nguyên lý hạ nhiệt độ sản phẩm xuống dưới 0°C (thường là -18°C hoặc thấp hơn) để đóng băng phần lớn lượng nước bên trong, làm ngưng trệ gần như toàn bộ các hoạt động sinh học và vi sinh vật. Phù hợp cho việc lưu trữ dài hạn (vài tháng đến vài năm) các loại nông sản, thịt, thủy hải sản. Ưu điểm vượt trội là thời gian bảo quản rất dài.

• Cấp đông nhanh (Quick Freezing) là phương pháp đưa nhiệt độ tâm sản phẩm xuống -18°C trong một khoảng thời gian rất ngắn (vài phút đến vài giờ) bằng các công nghệ hiện đại như cấp đông gió (blast freezing) hay cấp đông siêu tốc (IQF). Quá trình hạ nhiệt đột ngột tạo ra vô số tinh thể băng nhỏ, mịn và hình thành đồng đều cả bên trong lẫn bên ngoài tế bào. Các tinh thể băng nhỏ này không phá vỡ màng tế bào của thực phẩm. Nhờ đó, khi rã đông, thực phẩm giữ được cấu trúc, độ săn chắc, ít bị mất nước (dịch bào) và giữ trọn hương vị. Đây là phương pháp tối ưu cho hầu hết các loại thực phẩm, đặc biệt là trái cây, rau củ và hải sản.

• Cấp đông chậm (Slow Freezing) là quá trình làm đông thực phẩm từ từ trong vài giờ đến vài ngày, ví dụ như khi đặt thực phẩm tươi vào ngăn đá tủ lạnh gia đình. Nước có đủ thời gian để di chuyển ra khỏi tế bào và hình thành các tinh thể băng lớn, sắc nhọn ở khoảng không gian giữa các tế bào. Các tinh thể băng lớn này sẽ chèn ép, đâm thủng và phá vỡ màng tế bào. Khi rã đông, nước từ các tế bào bị vỡ sẽ chảy ra ngoài, khiến thực phẩm bị mềm, nhũn, mất nhiều chất dinh dưỡng hòa tan và hương vị trở nên nhạt nhẽo.

Sấy lạnh (Refrigerated Drying) hoạt động dựa trên nguyên tắc tách ẩm không khí. Một hệ thống bơm nhiệt sẽ làm lạnh không khí đầu vào để ngưng tụ và loại bỏ hơi nước, tạo ra một luồng không khí cực khô. Luồng khí khô này sau đó được gia nhiệt nhẹ lên khoảng 10-50°C (thấp hơn nhiều so với sấy nhiệt thông thường >70°C) và thổi vào buồng sấy để tách ẩm từ từ khỏi sản phẩm. Do sự chênh lệch độ ẩm rất lớn giữa không khí khô và sản phẩm, hơi nước từ bên trong sản phẩm sẽ khuếch tán ra ngoài một cách tự nhiên và nhanh chóng. Quá trình này giúp giữ lại gần như nguyên vẹn màu sắc, hương vị và các chất dinh dưỡng nhạy cảm với nhiệt.

Sấy thăng hoa (Freeze-Drying) là công nghệ sấy tiên tiến. Sản phẩm được cấp đông nhanh, sau đó đưa vào buồng chân không. Trong môi trường áp suất cực thấp (gần chân không), điểm sôi của nước giảm xuống rất thấp, thấp hơn cả điểm đóng băng, việc gia nhiệt nhẹ sẽ cung cấp đủ năng lượng để các phân tử băng chuyển thẳng thành dạng hơi (thăng hoa) và thoát ra khỏi sản phẩm mà không qua thể lỏng. Phương pháp này bảo tồn gần như hoàn hảo cấu trúc, hình dạng, màu sắc, hương vị và dinh dưỡng của sản phẩm gốc.

Bao gói Khí quyển Biến đổi (Modified Atmosphere Packaging - MAP) sử dụng các loại bao bì đặc biệt có khả năng thấm khí chọn lọc, cho phép tạo ra một môi trường khí quyển cân bằng bên trong túi một cách tự nhiên thông qua quá trình hô hấp của sản phẩm. Hoặc, người ta có thể chủ động bơm một hỗn hợp khí theo tỷ lệ xác định (ví dụ: O₂​ 2-5%, CO₂​ 5-8%, N₂​ 80-93%) vào bao bì trước khi hàn kín. Theo thời gian, quá trình hô hấp của sản phẩm và sự trao đổi khí qua màng bọc sẽ tạo ra một môi trường khí quyển cân bằng, giúp kéo dài độ tươi của sản phẩm. MAP rất hiệu quả cho các sản phẩm tươi sống như rau quả, thịt cá, đặc biệt là các loại rau đã qua sơ chế (fresh-cut).

Bảo quản trong Khí quyển được Kiểm soát (Controlled Atmosphere - CA) là phiên bản quy mô lớn và chính xác hơn của MAP, áp dụng cho các kho hoặc silo chứa hàng khối lượng lớn. Hệ thống CA liên tục giám sát và điều chỉnh thành phần khí trong kho bằng các thiết bị bên ngoài để duy trì một tỷ lệ khí tối ưu và ổn định trong suốt thời gian dài. Môi trường này làm giảm đáng kể tốc độ hô hấp và quá trình chín của nông sản, giúp kéo dài thời gian bảo quản lên đến vài tháng mà vẫn giữ được độ cứng, màu sắc và hương vị.

Hệ thống Tế bào Sống (CAS - Cells Alive System) kết hợp quá trình cấp đông siêu tốc (IQF) với việc tác động của một trường từ dao động. Trường từ này làm cho các phân tử nước trong tế bào rung động, ngăn cản chúng liên kết với nhau để tạo thành các tinh thể đá lớn. Thay vào đó, nó tạo ra các vi tinh thể đá cực nhỏ và không liên kết, do đó không phá vỡ cấu trúc màng tế bào. Công nghệ này lý tưởng cho các sản phẩm có giá trị kinh tế rất cao như hải sản cao cấp (cá ngừ, hàu), thịt bò Kobe, và một số loại trái cây đặc sản, nơi mà việc duy trì cấu trúc và chất lượng "như tươi" là tối quan trọng. CAS có khả năng giữ lại tới 99,7% hương vị, màu sắc, dinh dưỡng và cấu trúc ban đầu của sản phẩm, với hiện tượng chảy dịch khi rã đông gần như không có. Thời gian bảo quản có thể kéo dài nhiều năm mà chất lượng vẫn được duy trì ở mức đáng kinh ngạc. Nhược điểm lớn nhất là chi phí đầu tư và vận hành cực kỳ cao, khiến nó trở thành một công nghệ thích hợp cho thị trường ngách và không thể thay thế hoàn toàn các phương pháp khác.

Chiếu xạ (Irradiation) sử dụng các tia bức xạ ion hóa (tia gamma, tia X) để chiếu xuyên qua sản phẩm, phá vỡ DNA của vi sinh vật, côn trùng và ức chế khả năng nảy mầm của các loại củ. Năng lượng chiếu xạ đi xuyên qua thực phẩm rồi biến mất ngay lập tức, tương tự như tia sáng đi qua cửa kính. Quá trình này không làm cho thực phẩm bị nhiễm xạ hay phát ra phóng xạ. Ưu điểm là rất hiệu quả, có thể xử lý sản phẩm đã đóng gói. Nhược điểm là chi phí đầu tư xây dựng cơ sở chiếu xạ rất lớn, đòi hỏi quy trình an toàn nghiêm ngặt.

Plasma lạnh (Cold Plasma) sử dụng khí trơ ion hóa (plasma) ở nhiệt độ phòng để tạo ra các gốc tự do có khả năng tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt nông sản. Đây là một công nghệ sạch, không hóa chất, tiêu thụ ít năng lượng và có thể loại bỏ dư lượng thuốc trừ sâu. Hạn chế chính là nó chỉ xử lý được bề mặt và vẫn là một công nghệ tương đối mới.

Màng bao ăn được (Edible Coatings) tạo một lớp màng mỏng, trong suốt, ăn được trên bề mặt sản phẩm từ các vật liệu tự nhiên như Polysaccharide (chitosan, alginate, pectin, cellulose), Protein (whey, zein, gelatin), Lipid (sáp ong). Lớp màng này hoạt động như một rào cản bán thấm, giúp giảm sự mất nước, kiểm soát trao đổi khí, làm chậm quá trình chín và có thể mang theo các chất kháng khuẩn tự nhiên.

Nano bạc (Nano Silver) là các hạt bạc (Ag⁺) có kích thước siêu nhỏ, ở cấp độ nanomet (thường 1-100 nm). Ở kích thước này, bạc thể hiện những đặc tính kháng khuẩn, kháng nấm vượt trội và khác biệt hoàn toàn so với bạc ở dạng khối thông thường. Nano bạc có thể được sử dụng dưới dạng dung dịch để phun, ngâm rửa nông sản hoặc tích hợp vào vật liệu đóng gói. Công nghệ này có thể kéo dài thời gian bảo quản thêm 10-25 ngày.

Lựa chọn công nghệ bảo quản

Sự đa dạng của các công nghệ này cho thấy một thực tế rõ ràng: ngành bảo quản nông sản không phải là một sân chơi phẳng. Nó được phân tầng theo một thang công nghệ với các bậc đầu tư và hiệu quả khác nhau. Ở bậc thấp nhất là các phương pháp truyền thống, phù hợp với chuỗi cung ứng địa phương, giá trị thấp. Bậc tiếp theo, và cũng là phổ biến nhất, là công nghệ bảo quản lạnh và MAP, được xem là ngựa thồ của ngành, nền tảng cho các chuỗi cung ứng nội địa và khu vực. Ở bậc cao nhất là các công nghệ như sấy thăng hoa, chiếu xạ và CAS. Đây là những công nghệ đòi hỏi vốn đầu tư lớn, hoạt động như những chìa khóa để mở cánh cửa vào các thị trường quốc tế cao cấp và khó tính nhất. Một doanh nghiệp đầu tư vào CAS để xuất khẩu cá ngừ sang Nhật Bản không cạnh tranh trực tiếp với một doanh nghiệp sử dụng kho lạnh thông thường để cung cấp cá đông lạnh cho siêu thị nội địa; họ đang nhắm đến những phân khúc khách hàng và mức giá hoàn toàn khác nhau. Do đó, chiến lược của một doanh nghiệp hay của một quốc gia phải bao gồm việc xác định rõ mình muốn đứng ở bậc thang nào và cần những gì để leo lên đó.

Đồng thời, sự trỗi dậy của các giải pháp sinh học và công nghệ nano có thể báo hiệu một sự thay đổi mô hình quan trọng. Khác với các kho lạnh hay nhà máy chiếu xạ đòi hỏi đầu tư cơ sở hạ tầng tập trung, vốn lớn, các công nghệ như màng bao ăn được hay dung dịch nano bạc có thể được triển khai một cách phi tập trung và linh hoạt hơn, thậm chí ở quy mô hợp tác xã hoặc trang trại. Chúng có tiềm năng dân chủ hóa công nghệ bảo quản, trao quyền cho các nhà sản xuất nhỏ, giúp họ kéo dài thời gian sửu dụng sản phẩm thêm vài ngày hoặc vài tuần. Điều này mang lại cho họ vị thế đàm phán tốt hơn và khả năng tiếp cận các thị trường rộng lớn hơn mà không cần phụ thuộc hoàn toàn vào một chuỗi cung ứng lạnh quy mô lớn. Đây là một tiềm năng đột phá, thách thức mô hình phát triển dựa trên cơ sở hạ tầng nặng truyền thống.

Quyết định đầu tư vào công nghệ bảo quản đòi hỏi một phân tích lợi ích - chi phí toàn diện. Các phương pháp truyền thống tuy có chi phí đầu tư ban đầu thấp nhưng lại đi kèm với chi phí ẩn rất lớn dưới dạng tổn thất sản phẩm và bỏ lỡ cơ hội doanh thu. Ngược lại, các công nghệ hiện đại dù có vốn đầu tư ban đầu cao hơn, nhưng mang lại lợi ích kinh tế bền vững.

Thực trạng và tương lai

Nhìn chung, công nghệ sau thu hoạch của Việt Nam vẫn được đánh giá là một khâu yếu trong toàn bộ chuỗi giá trị nông sản. Trình độ công nghệ hiện tại chỉ ở mức trung bình, với tỷ lệ sản phẩm được chế biến sâu, có giá trị gia tăng cao còn rất thấp. Tồn tại một khoảng cách đáng kể về công nghệ so với các đối thủ cạnh tranh trong khu vực như Thái Lan, quốc gia đã đầu tư mạnh mẽ vào lĩnh vực này từ nhiều năm trước.

Mặc dù đã có những nỗ lực ứng dụng các công nghệ hiện đại như kho lạnh thông minh tích hợp cảm biến IoT hay bảo quản bằng khí quyển điều chỉnh (CA), việc áp dụng chúng vẫn còn manh mún, chưa trở nên phổ biến trên diện rộng. Ngay cả khi những công nghệ đột phá như CAS được chuyển giao cho Việt Nam từ năm 2013, tác động lan tỏa của nó ra toàn ngành vẫn còn rất hạn chế, chủ yếu do rào cản về chi phí và quy mô. Bức tranh tổng thể cho thấy một ngành đang trong giai đoạn chuyển đổi, nơi có những điểm sáng về công nghệ ở một số doanh nghiệp lớn, định hướng xuất khẩu, nhưng phần lớn vẫn chìm trong các phương thức sản xuất và bảo quản truyền thống. Thách thức lớn nhất hiện nay là làm thế nào để nhân rộng và phổ biến việc áp dụng công nghệ hiện đại một cách hiệu quả.

Một trong những rào cản lớn nhất ngăn cản việc hiện đại hóa ngành bảo quản là cơ cấu của các chủ thể tham gia. Phần lớn các doanh nghiệp, hợp tác xã trong lĩnh vực nông nghiệp Việt Nam có quy mô nhỏ, siêu nhỏ, với tiềm lực tài chính yếu và khả năng tiếp cận vốn hạn chế. Điều này khiến chi phí đầu tư ban đầu cao của các công nghệ như kho lạnh quy mô lớn, hệ thống CA, sấy thăng hoa hay CAS trở thành một trở ngại gần như không thể vượt qua. Thực trạng này dẫn đến một vòng luẩn quẩn tai hại: vì thiếu công nghệ bảo quản, các doanh nghiệp chủ yếu xuất khẩu nông sản thô với giá trị thấp. Lợi nhuận thu về không cao, khiến họ không có đủ vốn để tái đầu tư vào công nghệ chế biến và bảo quản nhằm nâng cao giá trị sản phẩm. Vòng luẩn quẩn này duy trì sự phụ thuộc vào xuất khẩu thô và kìm hãm sự phát triển của toàn ngành.

Bên cạnh đó, hạ tầng logistics và bảo quản của Việt Nam vẫn còn thiếu và yếu. Ngay cả ở những vùng sản xuất nông sản trọng điểm như Đồng bằng sông Cửu Long hay Đông Nam Bộ, hệ thống các trung tâm sơ chế, bảo quản hiện đại vẫn chưa đáp ứng được nhu cầu. Năng lực của ngành công nghiệp chế biến hiện chỉ xử lý được khoảng 8-10% tổng sản lượng rau quả hàng năm, một con số quá nhỏ bé so với tiềm năng, cho thấy một sự thiếu hụt nghiêm trọng về cơ sở hạ tầng.

Một vấn đề sâu xa hơn là sự bất đối xứng giữa thế mạnh sản xuất và điểm yếu sau thu hoạch. Việt Nam là cường quốc về các loại trái cây nhiệt đới đặc sản như vải, thanh long, sầu riêng, nhưng đây lại là những sản phẩm cực kỳ khó bảo quản, đòi hỏi các giải pháp công nghệ chuyên biệt và tinh vi, chứ không phải các phương pháp chung chung. Ví dụ, để giữ được màu đỏ của vỏ quả vải trong 35 ngày nhằm đáp ứng yêu cầu xuất khẩu sang châu Âu, cần một quy trình phức tạp bao gồm xử lý axit hữu cơ và bao gói MAP chuyên dụng. Điều này cho thấy chiến lược của Việt Nam không chỉ đơn thuần là "áp dụng công nghệ", mà phải là "áp dụng công nghệ phù hợp cho các sản phẩm chủ lực". Cần có sự đầu tư vào nghiên cứu và phát triển (R&D) để tìm ra các giải pháp tối ưu cho chính những nông sản thế mạnh của mình, thay vì chỉ nhập khẩu các hệ thống kho lạnh thông thường.

Nhận thức rõ những thách thức trên, Chính phủ Việt Nam đã ban hành nhiều chính sách nhằm khuyến khích đầu tư vào lĩnh vực chế biến và bảo quản nông sản. Một trong những chính sách nổi bật nhất là dự thảo Nghị định về chính sách khuyến khích doanh nghiệp đầu tư vào nông nghiệp, nông thôn. Theo đó, các dự án đầu tư xây dựng cơ sở chế biến, bảo quản nông sản đáp ứng tiêu chí quy mô (ví dụ, cơ sở bảo quản có công suất thiết kế tối thiểu 100 tấn/ngày) sẽ được ngân sách nhà nước hỗ trợ tối đa 30% chi phí đầu tư hạ tầng kỹ thuật, với mức hỗ trợ không quá 15 tỷ đồng mỗi dự án. Ngoài ra, chính sách còn bao gồm hỗ trợ tín dụng, theo đó doanh nghiệp có thể được hỗ trợ một khoản tiền tương đương 4%/năm lãi suất vay vốn ngân hàng thương mại trong tối đa 5 năm, với tổng mức hỗ trợ không quá 25 tỷ đồng mỗi dự án. Các chính sách này là những đòn bẩy tài chính quan trọng, được kỳ vọng sẽ giúp các doanh nghiệp phá vỡ "vòng luẩn quẩn" về vốn, giảm rủi ro và khuyến khích họ mạnh dạn đầu tư vào công nghệ hiện đại. Bên cạnh đó, các quy định về đóng gói, ghi nhãn và truy xuất nguồn gốc cũng đang ngày càng được hoàn thiện để đáp ứng tiêu chuẩn của các thị trường khó tính.

Tuy nhiên, khi phân tích sâu hơn, chính sách hỗ trợ này có thể vô tình tạo ra lợi thế cho các doanh nghiệp lớn, đã có sẵn nền tảng. Yêu cầu về quy mô dự án tối thiểu (như nhà máy 100 tấn/ngày) là một ngưỡng rất cao đối với phần lớn các doanh nghiệp vừa và nhỏ (SME) và hợp tác xã, vốn là những chủ thể chiếm đa số trong ngành nông nghiệp. Để tiếp cận được gói hỗ trợ này, một doanh nghiệp phải có đủ năng lực tài chính để đối ứng 70% còn lại của tổng vốn đầu tư và phải có quy mô sản xuất đủ lớn để vận hành hiệu quả một cơ sở công nghiệp quy mô như vậy. Do đó, chính sách này có thể sẽ thúc đẩy sự tăng trưởng của các doanh nghiệp đã mạnh, thay vì nâng đỡ các doanh nghiệp nhỏ đang bị mắc kẹt trong vòng luẩn quẩn công nghệ thấp. Điều này có thể dẫn đến xu hướng tập trung và hợp nhất mạnh mẽ hơn trong ngành.

Lợi thế cạnh tranh trong tương lai sẽ không nằm ở một công nghệ đơn lẻ, mà nằm ở khả năng tích hợp nhiều công nghệ thành một hệ sinh thái chuỗi cung ứng lạnh liền mạch và dựa trên dữ liệu. Tầm nhìn chiến lược cho Việt Nam là xây dựng và chứng nhận các chuỗi cung ứng tích hợp này. Một quả vải được trồng theo Thực hành Nông nghiệp Tốt (GAP) được xử lý trước thu hoạch, làm lạnh nhanh tại một cơ sở có giám sát IoT, đóng gói trong túi MAP có mã QR, và được theo dõi nhiệt độ theo thời gian thực trong suốt hành trình đến tay người tiêu dùng ở châu Âu. Giá trị nằm ở sự toàn vẹn của cả chuỗi cung ứng đó. Chính sách nên khuyến khích sự hình thành các liên minh (nông dân, nhà chế biến, công ty logistics, nhà cung cấp công nghệ) có khả năng cung cấp các chuỗi giá trị khép kín, có thể truy xuất và đảm bảo chất lượng từ đầu đến cuối.