Phụ gia thực phẩm

Phụ gia thực phẩm là một thành phần không thể thiếu trong ngành công nghiệp thực phẩm hiện đại. Phụ gia thực phẩm được định nghĩa là "chất có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, bản thân nó không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm, không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm". Điểm cốt lõi của định nghĩa này là việc bổ sung phụ gia vào thực phẩm được thực hiện một cách chủ động với mục đích công nghệ rõ ràng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm. Mục đích này nhằm duy trì hoặc cải thiện các đặc tính của thực phẩm như hình dạng, cấu trúc, màu sắc, mùi vị, độ ổn định, hoặc kéo dài thời gian bảo quản. Định nghĩa này nhấn mạnh rằng phụ gia không phải là thực phẩm tự thân và vai trò của chúng mang tính chức năng, kỹ thuật.

Yếu tố "chủ động" (intentional addition) và "mục đích công nghệ" (technological purpose) là chìa khóa để phân biệt phụ gia với các chất khác có thể tồn tại trong thực phẩm. Chất đó là gì, được thêm vào với mục đích gì, ở liều lượng nào, và đã được đánh giá an toàn ra sao? Đây là một sự thay đổi trong khung nhận thức, giúp người tiêu dùng tiếp cận vấn đề một cách khoa học và chính xác hơn.

Việc sử dụng các chất để cải thiện và bảo quản thực phẩm không phải là một phát minh của thế kỷ 20, 21. Từ hàng ngàn năm trước, con người đã biết sử dụng muối để ướp thịt cá, đường để làm mứt, giấm để ngâm rau củ, và lưu huỳnh dioxide (SO₂) từ việc đốt lưu huỳnh để bảo quản rượu vang. Đây chính là những hình thức sử dụng phụ gia thực phẩm sơ khai, dựa trên kinh nghiệm dân gian để kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.

Trong bối cảnh xã hội hiện đại, với sự đô thị hóa và chuỗi cung ứng toàn cầu, vai trò của phụ gia thực phẩm trở nên thiết yếu hơn bao giờ hết. Chúng là công cụ công nghệ quan trọng cho phép:

• Sản xuất quy mô lớn: Đảm bảo tính đồng nhất và chất lượng cho hàng triệu sản phẩm được sản xuất hàng ngày.
• Kéo dài thời hạn sử dụng: Giảm lãng phí thực phẩm và cho phép sản phẩm được vận chuyển đi xa, từ nơi sản xuất đến các trung tâm đô thị và xuất khẩu ra nước ngoài.
• Đảm bảo an toàn thực phẩm: Ngăn chặn sự phát triển của các vi sinh vật gây bệnh, giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm trên diện rộng.
• Đa dạng hóa sản phẩm: Tạo ra các sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng, như thực phẩm ít năng lượng, thực phẩm tiện lợi, và các sản phẩm có kết cấu, hương vị đặc biệt.

Phân loại phụ gia thực phẩm

Phụ gia thực phẩm được bổ sung vào sản phẩm với những mục đích công nghệ cụ thể, được phân thành bốn nhóm vai trò chính: duy trì an toàn và chất lượng, cải thiện giá trị cảm quan, hỗ trợ chế biến và ổn định cấu trúc, và tăng cường giá trị dinh dưỡng.

Duy trì an toàn và chất lượng thực phẩm

Chất bảo quản (Preservatives, E200-E299): Chức năng chính của chất bảo quản là làm chậm hoặc ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật như vi khuẩn, nấm men và nấm mốc, từ đó ngăn ngừa thực phẩm bị hư hỏng, thối rữa. Bằng cách này, chúng không chỉ kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm mà còn giúp ngăn ngừa các bệnh truyền qua thực phẩm do vi sinh vật gây ra.

Chất chống oxy hóa (Antioxidants, E300-E321): Các chất này có vai trò ngăn chặn các phản ứng hóa học không mong muốn xảy ra khi thực phẩm tiếp xúc với oxy. Quá trình oxy hóa có thể làm cho chất béo và dầu bị ôi thiu, tạo ra mùi vị khó chịu và các hợp chất có hại cho sức khỏe. Ngoài ra, nó cũng có thể gây ra sự biến đổi màu sắc ở trái cây và rau quả. Chất chống oxy hóa giúp duy trì chất lượng, hương vị và sự an toàn của sản phẩm trong thời gian dài.

Cải thiện giá trị cảm quan

Chất tạo màu (Colorants, E100-E183): Màu sắc thường là yếu tố đầu tiên thu hút người tiêu dùng. Trong quá trình chế biến, nhiệt độ và các yếu tố khác có thể làm mất đi màu sắc tự nhiên của nguyên liệu. Chất tạo màu được sử dụng để phục hồi màu sắc ban đầu, tạo sự đồng nhất giữa các lô sản phẩm, hoặc đơn giản là làm cho sản phẩm trông bắt mắt và hấp dẫn hơn. Chúng có thể có nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp nhân tạo.

Chất điều vị và hương liệu (Flavor Enhancers, E620-E641): Các chất này tác động trực tiếp đến vị giác và khứu giác. Chất điều vị, như MSG có chức năng làm tăng cường và làm nổi bật hương vị sẵn có của thực phẩm, đặc biệt là vị umami (vị ngọt thịt). Trong khi đó, hương liệu được sử dụng để tạo ra một hương vị mới hoặc bổ sung lại hương vị đã mất đi trong quá trình chế biến. Chúng có thể là các chiết xuất tự nhiên hoặc các hợp chất tổng hợp.

Chất tạo ngọt (Sweeteners, E950-E969): Đây là nhóm phụ gia cung cấp vị ngọt cho thực phẩm, thường được dùng để thay thế đường (sucrose). Chúng được chia thành hai loại: chất tạo ngọt cường độ cao (như aspartame, sucralose) có độ ngọt cao hơn đường hàng trăm lần và được sử dụng với lượng rất nhỏ, và chất tạo ngọt khối lượng lớn (như sorbitol) có độ ngọt tương đương đường. Chúng đóng vai trò quan trọng trong các sản phẩm "ăn kiêng", "không đường" hoặc "ít năng lượng", giúp người tiêu dùng kiểm soát lượng calo và đường nạp vào.

Hỗ trợ chế biến và ổn định cấu trúc

Chất nhũ hóa và Chất ổn định (Emulsifiers, Stabilizers, E322, E400-E418, E432-495): Chất nhũ hóa cho phép trộn lẫn các thành phần vốn không hòa tan vào nhau, chẳng hạn như dầu và nước, tạo thành một hệ nhũ tương bền vững. Chất ổn định sau đó giúp ngăn chặn sự tách lớp trở lại.

Chất làm dày và Chất tạo gel (Thickeners, Gelling Agents, E1400-E1452): Các chất này được sử dụng để tăng độ nhớt, tạo độ sệt hoặc hình thành cấu trúc gel vững chắc cho sản phẩm. Chúng cải thiện cảm giác ngon miệng và sự ổn định của thực phẩm.

Chất chống đông vón (Anti-caking agents, E551-E559): Ngăn các sản phẩm dạng bột như muối, đường, gia vị bị vón cục do hút ẩm.

Chất điều chỉnh độ axít (Acidity regulators, E260, E330-E343, E500-E529): Kiểm soát độ pH của thực phẩm để thay đổi hương vị, tăng cường tác dụng của chất bảo quản, hoặc ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm.

Chất tạo xốp (Raising agents, E500): Như bột nở (muối bicarbonate), giúp tạo ra khí trong quá trình nướng, làm cho bánh mì và các loại bánh nướng khác trở nên mềm, xốp và nhẹ hơn.

Tăng cường giá trị dinh dưỡng

Trên thực tế, nhiều chất được thêm vào thực phẩm vừa có mục đích công nghệ, vừa mang lại lợi ích dinh dưỡng. Quá trình chế biến có thể làm mất đi một số vitamin và khoáng chất. Phụ gia được sử dụng để bổ sung lại phần đã mất. Ví dụ kinh điển là việc thêm các vitamin nhóm B vào bột mì và gạo sau khi xay xát đã loại bỏ lớp vỏ cám giàu dinh dưỡng.

Việc tăng cường vi chất vào các thực phẩm thiết yếu là một chiến lược y tế công cộng hiệu quả. Các ví dụ nổi bật bao gồm bổ sung i-ốt vào muối để phòng ngừa bệnh bướu cổ, và thêm vitamin A và D vào sữa và các sản phẩm từ sữa để chống lại tình trạng thiếu hụt vitamin.

Một số phụ gia có cả hai vai trò. Ví dụ, riboflavin (vitamin B2) vừa là một vi chất dinh dưỡng, vừa được sử dụng làm chất tạo màu vàng trong thực phẩm.Tương tự, axit ascorbic (vitamin C) vừa là vitamin, vừa là một chất chống oxy hóa và chất xử lý bột hiệu quả.

Để quản lý và hiểu rõ về phụ gia thực phẩm, chúng được phân loại theo nhiều hệ thống khác nhau, chủ yếu dựa trên chức năng công nghệ và nguồn gốc. Hệ thống phân loại chính thức và được sử dụng rộng rãi nhất trên toàn cầu là dựa trên chức năng công nghệ của phụ gia. Tại Việt Nam, theo các quy định của Bộ Y tế, danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng được xếp vào 22 nhóm chức năng chính.Hệ thống này được hài hòa hóa với tiêu chuẩn của Ủy ban Codex Alimentarius, đảm bảo tính nhất quán trong quản lý và thương mại quốc tế.

Để tiêu chuẩn hóa việc nhận dạng phụ gia trên toàn cầu, Codex đã phát triển Hệ thống Đánh số Quốc tế (International Numbering System - INS). Mỗi phụ gia được cấp một mã số duy nhất, thường được gọi là "số E" (E-number) ở châu Âu. Mã số này giúp người tiêu dùng và nhà quản lý xác định chính xác phụ gia có trong sản phẩm một cách ngắn gọn và không bị nhầm lẫn do các tên hóa học phức tạp hoặc tên thương mại khác nhau.

Chính sự kết hợp của nhiều nhóm phụ gia này (chất tạo màu, tạo hương, điều vị, nhũ hóa) lại là đặc điểm nhận dạng của thực phẩm chế biến sâu (ultra-processed foods - UPFs). Các nghiên cứu dịch tễ học gần đây ngày càng chỉ ra mối liên hệ giữa việc tiêu thụ nhiều UPFs với các kết quả sức khỏe tiêu cực như béo phì, bệnh tim mạch và một số loại ung thư. Điều này cho thấy rủi ro sức khỏe có thể không chỉ đến từ một phụ gia riêng lẻ mà có thể là "hiệu ứng ma trận" của việc tiêu thụ một chế độ ăn giàu UPFs. Do đó, cuộc tranh luận về phụ gia cần được mở rộng, từ việc xem xét tính an toàn của từng chất riêng lẻ sang việc đánh giá toàn bộ mô hình ăn uống và mức độ chế biến của thực phẩm. Phụ gia vừa là một giải pháp công nghệ, vừa là một chỉ dấu cho mức độ chế biến cao của thực phẩm.

Quy định an toàn

Tại Việt Nam, cơ quan chịu trách nhiệm chính trong việc quản lý phụ gia thực phẩm là Bộ Y tế, mà trực tiếp là Cục An toàn thực phẩm. Khung pháp lý được xây dựng dựa trên sự hài hòa với các tiêu chuẩn quốc tế, đặc biệt là của Codex, nhằm đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng trong nước và thuận lợi hóa thương mại. Văn bản pháp quy cốt lõi và hiện hành điều chỉnh việc quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm tại Việt Nam là Thông tư số 24/2019/TT-BYT. Thông tư này sau đó đã được sửa đổi, bổ sung bởi Thông tư số 17/2023/TT-BYT và Thông tư số 08/2024/TT-BYT, và được hợp nhất tại Văn bản hợp nhất số 09/VBHN-BYT.

Phụ gia phải nằm trong danh mục được phép sử dụng do Bộ Y tế ban hành, chỉ được sử dụng cho các nhóm thực phẩm đã được quy định. Lượng sử dụng không được vượt quá mức sử dụng tối đa (ML) cho phép đối với từng loại thực phẩm. Phải hạn chế đến mức thấp nhất lượng phụ gia cần thiết để đạt được hiệu quả kỹ thuật mong muốn. Việc sử dụng phụ gia không được làm thay đổi bản chất hoặc chất lượng của thực phẩm nhằm mục đích lừa dối, hoặc che giấu chất lượng nguyên liệu kém. Phụ gia phải giúp duy trì giá trị dinh dưỡng, tăng cường sự ổn định và chất lượng của thực phẩm. Những nguyên tắc này tạo thành một hàng rào pháp lý vững chắc, đảm bảo rằng việc sử dụng phụ gia luôn đặt lợi ích và sức khỏe của người tiêu dùng lên hàng đầu.

Nếu Codex là cơ quan xây dựng chính sách và tiêu chuẩn, thì Ủy ban chuyên gia hỗn hợp FAO/WHO về Phụ gia thực phẩm (JECFA) chính là bộ não khoa học đằng sau các quyết định đó. JECFA là một hội đồng gồm các chuyên gia khoa học độc lập quốc tế, có nhiệm vụ đánh giá sự an toàn của phụ gia thực phẩm, chất ô nhiễm, độc tố tự nhiên và dư lượng thuốc trong thực phẩm.

JECFA không phải là một cơ quan quản lý; họ không ban hành luật lệ. Vai trò của họ là cung cấp các đánh giá rủi ro và khuyến nghị khoa học một cách khách quan. Quá trình đánh giá của JECFA vô cùng nghiêm ngặt, dựa trên việc xem xét toàn diện tất cả các dữ liệu khoa học có sẵn về một chất, bao gồm:

• Các nghiên cứu về hóa học, sinh hóa và chuyển hóa của chất đó trong cơ thể.
• Các nghiên cứu độc tính trên động vật (độc tính cấp, ngắn hạn và dài hạn, khả năng gây ung thư, ảnh hưởng đến sinh sản và phát triển).
• Các nghiên cứu và quan sát trên người (nếu có).

Kết quả đánh giá của JECFA là cơ sở khoa học để Codex và các cơ quan quản lý quốc gia đưa ra quyết định về việc có cho phép sử dụng một phụ gia hay không và ở mức độ nào.

Tương tự Độc tính trong thuốc BVTV, các khái niệm như ADI (lượng ăn vào hằng ngày chấp nhận được) là kim chỉ nam để các nhà quản lý thiết lập các Mức sử dụng tối đa (ML) trong các loại thực phẩm khác nhau, đảm bảo rằng ngay cả khi một người tiêu thụ nhiều sản phẩm có chứa cùng một phụ gia, tổng lượng ăn vào hàng ngày của họ vẫn nằm dưới ngưỡng ADI một cách an toàn.

Rủi ro của phụ gia thực phẩm

Cuộc tranh luận công khai về phụ gia thực phẩm thường tập trung vào các rủi ro tiềm ẩn. Tuy nhiên, một đánh giá toàn diện đòi hỏi một cái nhìn cân bằng, xem xét cả những lợi ích không thể phủ nhận và các nguy cơ có thể xảy ra, đặc biệt khi sử dụng không đúng cách.

Các rủi ro sức khỏe liên quan đến phụ gia thực phẩm hầu như luôn xuất phát từ việc sử dụng không đúng quy định, sử dụng chất cấm, sai liều lượng, sai đối tượng, hoặc phụ gia không tinh khiết.

Ngộ độc cấp tính xảy ra khi tiêu thụ một lượng lớn phụ gia vượt quá giới hạn an toàn trong một thời gian ngắn. Điều này thường liên quan đến việc sử dụng gian lận các hóa chất công nghiệp không dành cho thực phẩm, hoặc các chất bị cấm hoàn toàn do độc tính cao. Ví dụ, việc sử dụng formaldehyde (foóc-môn) để bảo quản thực phẩm là bất hợp pháp và cực kỳ nguy hiểm, có thể gây tử vong. Các triệu chứng ngộ độc cấp tính có thể bao gồm buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, và các vấn đề hô hấp nghiêm trọng.

Ngộ độc mãn tính xảy ra khi một người tiếp xúc thường xuyên với một phụ gia ở liều lượng thấp trong một thời gian dài, dẫn đến sự tích lũy trong cơ thể và gây tổn thương từ từ cho các cơ quan như gan và thận. Đây là lý do chính tại sao việc thiết lập và tuân thủ ADI và ML là cực kỳ quan trọng.

Nguy cơ ung thư và đột biến gen thường là tâm điểm của các cuộc tranh luận. Đối với các phụ gia được cấp phép, chúng đã phải trải qua các thử nghiệm dài hạn để đảm bảo không gây ung thư ở liều lượng sử dụng cho phép.

Một số cá nhân có thể có phản ứng bất lợi với một số phụ gia thực phẩm, ngay cả khi chúng được coi là an toàn cho dân số chung. Điều quan trọng cần phân biệt là đây là phản ứng mẫn cảm của từng cá nhân, không phải là độc tính của chất phụ gia đó.

Nhìn chung, phụ gia thực phẩm luôn tồn tại hai mặt lợi-hại, hệ thống quản lý hiện tại, với nền tảng là ADI, được thiết kế để giữ mức phơi nhiễm với các phụ gia được cấp phép ở mức an toàn, do đó rủi ro từ việc tiêu thụ đúng quy định là rất thấp. Các trường hợp ngộ độc nghiêm trọng thường liên quan đến hành vi gian lận thương mại, như sử dụng hóa chất công nghiệp không tinh khiết hoặc chất cấm trong thực phẩm. Đây là vấn đề của việc thực thi pháp luật, không phải là lỗ hổng của hệ thống đánh giá an toàn phụ gia.

Trọng tâm của an toàn thực phẩm cần được phân chia rõ ràng: đối với cơ quan quản lý, ưu tiên là chống gian lận và sử dụng hóa chất cấm; đối với người tiêu dùng và y tế công cộng, thách thức lớn hơn là giải quyết các mô hình ăn uống không lành mạnh, trong đó phụ gia chỉ là một phần của một bức tranh lớn hơn nhiều.

Hướng dẫn thực tiễn cho người tiêu dùng

Nhãn thực phẩm là công cụ giao tiếp quan trọng nhất giữa nhà sản xuất và người tiêu dùng. Hiểu cách đọc và diễn giải thông tin trên nhãn là kỹ năng cơ bản để kiểm soát những gì chúng ta ăn. Theo quy định của Việt Nam và nhiều quốc gia khác, tất cả các thành phần, bao gồm cả phụ gia thực phẩm, phải được liệt kê trên bao bì sản phẩm. Các thành phần được sắp xếp theo thứ tự giảm dần về khối lượng.Điều này có nghĩa là thành phần nào có nhiều nhất sẽ được liệt kê đầu tiên. Phụ gia thường được sử dụng với lượng rất nhỏ nên chúng thường xuất hiện ở cuối danh sách. Do sự phức tạp của các hỗn hợp hương liệu, chúng thường được phép ghi chung dưới các thuật ngữ như "hương liệu tổng hợp", "hương liệu tự nhiên", hoặc "hương liệu giống tự nhiên" mà không cần liệt kê từng hợp chất hóa học cụ thể.

Nông nghiệp và chế biến thực phẩm hữu cơ có các quy định riêng, nhưng vẫn cho phép sử dụng một danh sách giới hạn các phụ gia. Các phụ gia này thường có nguồn gốc tự nhiên và được coi là cần thiết cho quá trình sản xuất, ví dụ như pectin, axit citric, hoặc một số chất bảo quản nhất định. Tuy nhiên, danh sách này thường ngắn hơn và nghiêm ngặt hơn so với thực phẩm thông thường.

Mặc dù các phụ gia được cấp phép là an toàn, việc giảm thiểu tiêu thụ các thực phẩm chế biến sâu có chứa nhiều phụ gia thường đi đôi với một chế độ ăn lành mạnh hơn. Cách hiệu quả nhất để giảm lượng phụ gia nạp vào là xây dựng chế độ ăn dựa trên các thực phẩm ở dạng tự nhiên nhất của chúng: rau củ, trái cây, thịt cá tươi, ngũ cốc nguyên hạt, các loại đậu. Bạn có thể tự quyết định loại và lượng gia vị, chất béo, đường và muối được thêm vào món ăn khi tự nấu ăn tại nhà. Khi mua thực phẩm đóng gói, hãy ưu tiên những sản phẩm có danh sách thành phần ngắn gọn và dễ nhận biết.

Kết luận

Phụ gia thực phẩm là một bộ phận không thể tách rời của hệ thống lương thực toàn cầu hiện đại. Chúng không phải là những "hóa chất độc hại" cần phải loại bỏ hoàn toàn, mà là những công cụ công nghệ được quản lý chặt chẽ, đóng vai trò thiết yếu trong việc đảm bảo an toàn, chất lượng, sự đa dạng và khả năng chi trả của thực phẩm.

Sự an toàn của một phụ gia thực phẩm được quyết định bởi các bằng chứng khoa học nghiêm ngặt thông qua một quy trình đánh giá rủi ro toàn cầu, mà đỉnh cao là việc thiết lập Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được (ADI). Nguồn gốc "tự nhiên" hay "tổng hợp" không phải là yếu tố quyết định tính an toàn.

Nguy cơ sức khỏe lớn nhất đối với người tiêu dùng không đến từ các phụ gia được sử dụng đúng quy định, mà đến từ các hành vi gian lận (sử dụng chất cấm, phụ gia công nghiệp) và từ mô hình ăn uống tổng thể. Một chế độ ăn giàu thực phẩm chế biến sâu, đặc trưng bởi sự hiện diện của nhiều loại phụ gia cùng với lượng lớn đường, muối và chất béo không lành mạnh, mới là mối quan tâm chính về sức khỏe cộng đồng.

Bằng cách trang bị kỹ năng đọc nhãn thực phẩm và tìm kiếm thông tin từ các nguồn đáng tin cậy, người tiêu dùng có thể vượt qua các lầm tưởng phổ biến và đưa ra những lựa chọn sáng suốt. Ưu tiên thực phẩm tươi sống, chế biến tối thiểu và tự nấu ăn là những chiến lược hiệu quả nhất để xây dựng một chế độ ăn lành mạnh và tự nhiên giảm thiểu phơi nhiễm với phụ gia không cần thiết.