Tiêu chuẩn thực phẩm

Trong bối cảnh toàn cầu hóa, các tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế đã vượt qua vai trò là một bộ quy tắc kỹ thuật đơn thuần để trở thành một yếu tố chiến lược, quyết định sự thành bại của doanh nghiệp trong ngành công nghiệp thực phẩm. Việc hiểu rõ và áp dụng hiệu quả các tiêu chuẩn này không chỉ là một yêu cầu tuân thủ mà còn là một đòn bẩy mạnh mẽ để tăng trưởng và phát triển bền vững.

Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế được định nghĩa là tập hợp các quy định, yêu cầu và hướng dẫn chung do các tổ chức quốc tế có uy tín ban hành nhằm đảm bảo chất lượng, an toàn và vệ sinh cho sản phẩm thực phẩm trên phạm vi toàn cầu. Phạm vi của các tiêu chuẩn này vô cùng rộng lớn, bao trùm toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm - thường được gọi là "từ trang trại đến bàn ăn" (from farm to fork). Cụ thể, chúng bao gồm các quy định về thành phần, hàm lượng dinh dưỡng, giới hạn cho phép đối với chất phụ gia, chất bảo quản, dư lượng thuốc trừ sâu, kim loại nặng; các yêu cầu về quy trình sản xuất, chế biến, đóng gói, ghi nhãn; và các quy định về vận chuyển, bảo quản, và thậm chí cả việc tiêu hủy thực phẩm.

Quan trọng hơn, bản chất của các tiêu chuẩn hiện đại là một hệ thống quản lý mang tính phòng ngừa rủi ro. Thay vì chờ đợi sản phẩm cuối cùng được sản xuất rồi mới tiến hành kiểm tra (một cách tiếp cận bị động và tốn kém), các tiêu chuẩn này yêu cầu doanh nghiệp phải xác định, phân tích và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn ngay từ những giai đoạn đầu tiên và trong suốt quá trình sản xuất.

Việc áp dụng các tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế mang lại những lợi ích sâu sắc và đa chiều, tác động đến mọi khía cạnh của doanh nghiệp và xã hội. Bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng là mục tiêu tối thượng và là sứ mệnh cốt lõi của mọi tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Bằng cách thiết lập các quy trình kiểm soát chặt chẽ, các tiêu chuẩn này giúp giảm thiểu đáng kể nguy cơ ngộ độc thực phẩm, các bệnh lây truyền qua thực phẩm và các vấn đề sức khỏe lâu dài liên quan đến thực phẩm không an toàn.

Trong một thị trường toàn cầu hóa, các tiêu chuẩn đóng vai trò như một "ngôn ngữ chung" về chất lượng và an toàn. Khi các doanh nghiệp từ những quốc gia khác nhau cùng tuân thủ một bộ tiêu chuẩn được công nhận, nó tạo ra sự tin cậy và minh bạch, giúp dỡ bỏ các rào cản kỹ thuật trong thương mại (Technical Barriers to Trade - TBT). Đặc biệt, khi các Hiệp định Thương mại Tự do (FTA) ngày càng phổ biến và các "hàng rào thuế quan" dần được gỡ bỏ, các "hàng rào kỹ thuật" liên quan đến tiêu chuẩn chất lượng và an toàn lại trở thành yếu tố cạnh tranh và quyết định khả năng thâm nhập thị trường của sản phẩm.

Việc áp dụng tiêu chuẩn buộc doanh nghiệp phải xem xét lại và chuẩn hóa toàn bộ quy trình hoạt động của mình. Điều này dẫn đến việc giảm thiểu sai lỗi, sản phẩm hỏng, và lãng phí nguyên vật liệu. Hơn nữa, một hệ thống được kiểm soát tốt sẽ giảm đáng kể các chi phí liên quan đến rủi ro như thu hồi sản phẩm, xử lý khủng hoảng truyền thông hay các vụ kiện tụng, từ đó trực tiếp nâng cao hiệu quả tài chính và lợi nhuận cho doanh nghiệp.

Một chứng nhận an toàn thực phẩm quốc tế không chỉ là một tờ giấy, mà là một bằng chứng xác thực về cam kết của doanh nghiệp đối với chất lượng và sự an toàn. Nó tạo dựng niềm tin vững chắc nơi khách hàng, đối tác và các nhà đầu tư. Trong một thị trường ngày càng có nhiều lựa chọn, uy tín thương hiệu được xây dựng trên nền tảng chất lượng và an toàn chính là lợi thế cạnh tranh bền vững nhất, giúp doanh nghiệp nâng cao vị thế và chiếm lĩnh thị phần.

Các Tổ chức dẫn dắt cuộc chơi

Để điều hướng thành công trong bối cảnh an toàn thực phẩm toàn cầu, việc hiểu rõ vai trò và chức năng của các tổ chức chủ chốt là điều kiện tiên quyết. Các tổ chức này không chỉ ban hành tiêu chuẩn mà còn tạo ra các khuôn khổ, nền tảng và cơ chế công nhận, định hình nên luật chơi chung cho toàn ngành.

Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (ISO)

Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (International Organization for Standardization - ISO) là một tổ chức độc lập, phi chính phủ, có vai trò phát triển và ban hành các tiêu chuẩn quốc tế mang tính tự nguyện trong hầu hết mọi lĩnh vực, bao gồm cả an toàn thực phẩm. Tiêu chuẩn nổi bật nhất của ISO trong lĩnh vực này là ISO 22000:2018, có tên đầy đủ là "Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - Yêu cầu đối với các tổ chức trong chuỗi thực phẩm". Tiêu chuẩn này không quy định chi tiết các thông số kỹ thuật cho sản phẩm cuối cùng, mà thay vào đó, nó cung cấp một khuôn khổ toàn diện để xây dựng, triển khai, duy trì và cải tiến một Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm (Food Safety Management System - FSMS).

Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (Codex Alimentarius)

Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (Codex Alimentarius Commission), được thành lập bởi Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), là cơ quan liên chính phủ có vai trò xây dựng các tiêu chuẩn, hướng dẫn và quy phạm thực hành thực phẩm hài hòa trên phạm vi quốc tế. Mục tiêu của Codex là bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và đảm bảo các thông lệ công bằng trong thương mại thực phẩm. Các nguyên tắc Phân tích Mối nguy và Điểm kiểm soát Tới hạn (HACCP) do Codex phát triển đã trở thành nền tảng được công nhận trên toàn cầu và được tích hợp vào hầu hết các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm khác, bao gồm cả ISO 22000.

Codex Alimentarius (CAC) là tập hợp các tiêu chuẩn, hướng dẫn và quy phạm thực hành quốc tế về an toàn thực phẩm và thương mại thực phẩm. Được WTO sử dụng làm chuẩn tham chiếu trong các tranh chấp thương mại về vệ sinh an toàn thực phẩm (theo Hiệp định SPS và TBT). Hiện có hơn 180 quốc gia thành viên, bao gồm Việt Nam.

Codex không phải chỉ là một bộ tiêu chuẩn duy nhất, mà gồm nhiều nhóm văn bản:

• Tiêu chuẩn chung:
  • Ghi nhãn thực phẩm (General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods).
  • Phụ gia thực phẩm (General Standard for Food Additives - GSFA).
  • Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật (MRLs).
  • Dư lượng thuốc thú y trong thực phẩm.
  • Tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm (General Principles of Food Hygiene).
• Tiêu chuẩn sản phẩm cụ thể: ngũ cốc, thịt, sữa, cá, rau quả, đồ uống, mật ong, gia vị... Ví dụ: Codex Standard for Honey (mật ong), Codex Standard for Milk Powder (sữa bột).
• Quy phạm thực hành:
  • Thực hành vệ sinh tốt (GHP)
  • Thực hành sản xuất an toàn cho thủy sản, trái cây, rau củ...
  • Hướng dẫn giảm nguy cơ nhiễm kim loại nặng, vi sinh, độc tố nấm mốc (Aflatoxin).

Một số ví dụ tiêu chuẩn Codex quan trọng

• CAC/RCP 1-1969: Quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm.
• CAC/GL 2-1985: Hướng dẫn lấy mẫu để phân tích vi sinh vật trong thực phẩm.
• Codex GSFA: Danh mục phụ gia thực phẩm cho phép sử dụng và mức giới hạn.
• Codex MRLs: Danh mục giới hạn dư lượng tối đa thuốc BVTV trong nông sản.

Sáng kiến An toàn Thực phẩm Toàn cầu (GFSI - Global Food Safety Initiative)

GFSI là một nhân tố đặc biệt quan trọng và có tầm ảnh hưởng sâu rộng trong ngành thực phẩm hiện đại. GFSI không phải là một tiêu chuẩn hay một tổ chức chứng nhận. Đây là một sáng kiến tư nhân, do ngành công nghiệp dẫn dắt, được điều hành bởi Diễn đàn Hàng tiêu dùng (The Consumer Goods Forum). GFSI ra đời vào năm 2000 sau một loạt các cuộc khủng hoảng an toàn thực phẩm nghiêm trọng (như bệnh bò điên) đã làm suy giảm trầm trọng niềm tin của người tiêu dùng trên toàn thế giới. Sứ mệnh của GFSI rất rõ ràng và tham vọng: "Một lần chứng nhận, được chấp nhận ở mọi nơi". Để thực hiện sứ mệnh này, GFSI không tạo ra tiêu chuẩn của riêng mình mà thay vào đó, hoạt động như một cơ quan công nhận (benchmarking) các chương trình chứng nhận an toàn thực phẩm (Certification Programme Owners - CPOs) hiện có. GFSI thiết lập một bộ tài liệu hướng dẫn (Guidance Document) với các tiêu chí đánh giá hết sức khắt khe về hệ thống quản lý, thực hành sản xuất tốt, kiểm soát mối nguy, và các yếu tố khác. Bất kỳ tiêu chuẩn nào (ví dụ: BRCGS, FSSC 22000, SQF, IFS) muốn được "GFSI-recognised" đều phải trải qua một quy trình đánh giá nghiêm ngặt để chứng minh rằng nó đáp ứng đầy đủ các tiêu chí này. Khi một tiêu chuẩn được GFSI công nhận, nó mang lại sự tin cậy cho các nhà bán lẻ và người mua trên toàn cầu, giúp giảm bớt gánh nặng đánh giá trùng lặp cho các nhà cung cấp khi họ phải làm việc với nhiều khách hàng khác nhau, mỗi khách hàng lại có những yêu cầu riêng.

Các tiêu chuẩn được GFSI công nhận (phổ biến nhất):

• BRCGS (British Retail Consortium Global Standards) - Anh, Châu Âu.
• IFS (International Featured Standards) - Đức, Pháp, Châu Âu.
• SQF (Safe Quality Food) - Mỹ, Úc.
• FSSC 22000 - toàn cầu, dựa trên ISO 22000 + ISO/TS 22002.
• GlobalG.A.P. - tiêu chuẩn sản xuất nông nghiệp an toàn (trồng trọt, chăn nuôi, thủy sản).

Khung hỗ trợ ra quyết định cho doanh nghiệp Việt Nam

Việc lựa chọn tiêu chuẩn phù hợp không có câu trả lời duy nhất cho mọi doanh nghiệp. Đó là một quyết định chiến lược cần được cân nhắc dựa trên sự phân tích kỹ lưỡng về mục tiêu kinh doanh và năng lực nội tại của tổ chức.

Thị trường mục tiêu: Đây là yếu tố quyết định hàng đầu. Doanh nghiệp cần xác định rõ thị trường xuất khẩu chính mà mình nhắm đến. Nếu mục tiêu là Vương quốc Anh và các thị trường nói tiếng Anh, BRCGS thường là lựa chọn ưu tiên. Nếu trọng tâm là thị trường Đức, Pháp và các nước EU khác, IFS có thể là một yêu cầu bắt buộc từ các nhà bán lẻ. Đối với thị trường Bắc Mỹ hoặc Úc, SQF lại có lợi thế lớn. FSSC 22000, với nền tảng ISO, có độ nhận diện toàn cầu và là một lựa chọn an toàn cho các thị trường đa dạng.

Yêu cầu của khách hàng: Trước khi đầu tư vào bất kỳ tiêu chuẩn nào, doanh nghiệp phải trao đổi trực tiếp với các khách hàng mục tiêu hoặc các nhà nhập khẩu tiềm năng. Các nhà bán lẻ lớn trên thế giới hiện nay hầu hết đều yêu cầu nhà cung cấp phải được chứng nhận theo một tiêu chuẩn được GFSI công nhận. Việc xác định rõ tiêu chuẩn nào được khách hàng ưa chuộng sẽ giúp doanh nghiệp đầu tư đúng hướng và tránh lãng phí nguồn lực.

Loại hình sản phẩm và Vị trí trong chuỗi cung ứng: Doanh nghiệp cần xem xét bản chất hoạt động của mình. Nếu chỉ sản xuất bao bì thực phẩm, BRCGS Packaging hoặc FSSC 22000 (với PRP theo ISO/TS 22002-4) sẽ phù hợp. Nếu hoạt động trong lĩnh vực logistics, IFS Logistics hoặc BRCGS Storage & Distribution là các tiêu chuẩn chuyên biệt. Việc lựa chọn đúng tiêu chuẩn cho lĩnh vực hoạt động sẽ đảm bảo các yêu cầu đưa ra là phù hợp và thực tế.

Hệ thống quản lý hiện có: Doanh nghiệp cần đánh giá hệ thống quản lý hiện tại của mình. Nếu đã xây dựng và được chứng nhận ISO 9001, việc chuyển đổi sang FSSC 22000 sẽ là một bước đi tự nhiên và thuận lợi hơn do sự tương đồng về cấu trúc và tư duy quản lý hệ thống. Điều này giúp tận dụng những nền tảng đã có và giảm thiểu sự xáo trộn trong tổ chức.

Văn hóa tổ chức: Mỗi tiêu chuẩn có một triết lý riêng. ISO 22000 và FSSC 22000 mang đến sự linh hoạt, yêu cầu tổ chức phải tự đánh giá rủi ro và xây dựng các biện pháp kiểm soát phù hợp. Ngược lại, BRCGS lại mang tính quy định cao hơn, cung cấp một bộ quy tắc chi tiết, rõ ràng như một danh sách kiểm tra. Doanh nghiệp cần xem xét văn hóa của mình phù hợp với cách tiếp cận nào hơn: một hệ thống đòi hỏi sự tự chủ và năng lực phân tích rủi ro cao, hay một hệ thống cung cấp các chỉ dẫn cụ thể và rõ ràng.

Nguồn lực (Tài chính & Nhân sự): Việc triển khai bất kỳ tiêu chuẩn nào cũng đòi hỏi sự đầu tư về tài chính và con người. Các tiêu chuẩn có yêu cầu chặt chẽ về cơ sở hạ tầng như BRCGS có thể đòi hỏi chi phí đầu tư ban đầu lớn hơn để nâng cấp nhà xưởng, thiết bị. Doanh nghiệp cần lập một ngân sách thực tế, bao gồm chi phí tư vấn, đào tạo, chứng nhận, và các chi phí nâng cấp cần thiết. Đồng thời, cần đánh giá năng lực của đội ngũ nhân sự hiện tại và xác định nhu cầu đào tạo hoặc tuyển dụng thêm chuyên gia.

Lộ trình đạt chứng nhận quốc tế

Quy trình để đạt được chứng nhận an toàn thực phẩm quốc tế, dù là BRCGS, FSSC 22000 hay các tiêu chuẩn khác, thường tuân theo một lộ trình gồm các bước cơ bản, có hệ thống. Dưới đây là một quy trình 9 bước điển hình được tổng hợp từ các thực tiễn tốt nhất:

1. Thành lập Ban chỉ đạo và Đào tạo nhận thức: Bước đầu tiên và quan trọng nhất là sự cam kết từ ban lãnh đạo cao nhất. Doanh nghiệp cần thành lập một Ban chỉ đạo dự án (hay Đội An toàn thực phẩm) bao gồm đại diện từ các phòng ban chủ chốt (sản xuất, chất lượng, kỹ thuật, mua hàng). Sau đó, tổ chức các khóa đào tạo nhận thức cho Ban chỉ đạo và các quản lý cấp trung để tất cả đều hiểu rõ yêu cầu của tiêu chuẩn và tầm quan trọng của dự án.
2. Đánh giá thực trạng: Trước khi xây dựng bất cứ điều gì mới, cần phải biết mình đang đứng ở đâu. Doanh nghiệp, có thể với sự hỗ trợ của chuyên gia tư vấn, sẽ tiến hành so sánh hệ thống, quy trình và cơ sở vật chất hiện tại với từng yêu cầu của tiêu chuẩn đã chọn. Kết quả của bước này là một báo cáo chi tiết chỉ ra những "khoảng trống" (gaps) cần được khắc phục.
3. Xây dựng Hệ thống Tài liệu: Dựa trên kết quả đánh giá thực trạng, Ban chỉ đạo sẽ bắt đầu xây dựng hoặc cập nhật hệ thống tài liệu. Hệ thống này bao gồm nhiều cấp độ: Sổ tay chất lượng/an toàn thực phẩm, các chính sách, mục tiêu, các quy trình vận hành chuẩn (SOPs), các hướng dẫn công việc, và các biểu mẫu ghi chép.
4. Triển khai Áp dụng: Đây là giai đoạn đưa các tài liệu đã viết vào cuộc sống. Các quy trình, hướng dẫn mới cần được phổ biến và áp dụng vào thực tế vận hành hàng ngày. Giai đoạn này đòi hỏi sự giám sát chặt chẽ và sự tham gia của toàn bộ nhân viên.
5. Đào tạo Đánh giá viên Nội bộ và Thực hiện Đánh giá Nội bộ: Doanh nghiệp cần xây dựng một đội ngũ đánh giá viên nội bộ có năng lực. Những người này sẽ được đào tạo về kỹ năng đánh giá và yêu cầu của tiêu chuẩn. Sau đó, doanh nghiệp sẽ tự thực hiện các cuộc đánh giá nội bộ để kiểm tra mức độ tuân thủ của hệ thống, xác định các điểm yếu và tìm kiếm cơ hội cải tiến trước khi mời tổ chức chứng nhận bên ngoài vào.
6. Đăng ký với Tổ chức Chứng nhận: Doanh nghiệp cần lựa chọn và ký hợp đồng với một Tổ chức Chứng nhận (Certification Body - CB) có uy tín và được công nhận quốc tế để thực hiện cuộc đánh giá chứng nhận chính thức.
7. Đánh giá Chứng nhận Chính thức (Stage 1 & Stage 2): Cuộc đánh giá chính thức thường diễn ra qua hai giai đoạn. Giai đoạn 1 (Stage 1) là đánh giá sơ bộ hệ thống tài liệu để xem xét sự sẵn sàng của doanh nghiệp. Giai đoạn 2 (Stage 2) là cuộc đánh giá chi tiết tại hiện trường, bao gồm việc phỏng vấn nhân viên, quan sát hoạt động sản xuất, và xem xét hồ sơ, bằng chứng.
8. Hành động Khắc phục: Nếu trong quá trình đánh giá, chuyên gia đánh giá phát hiện ra bất kỳ điểm không phù hợp nào so với yêu cầu của tiêu chuẩn, doanh nghiệp sẽ có một khoảng thời gian nhất định (thường là 28 ngày) để phân tích nguyên nhân gốc rễ và thực hiện các hành động khắc phục.
9. Cấp Chứng chỉ và Duy trì Hệ thống: Sau khi doanh nghiệp hoàn thành các hành động khắc phục và được CB chấp thuận, chứng chỉ sẽ được cấp. Chứng chỉ thường có hiệu lực trong 3 năm. Tuy nhiên, để duy trì hiệu lực của chứng chỉ, doanh nghiệp phải trải qua các cuộc đánh giá giám sát định kỳ, thường là hàng năm, để đảm bảo hệ thống được duy trì và cải tiến liên tục.

Quá trình triển khai các tiêu chuẩn quốc tế tại Việt Nam không phải lúc nào cũng suôn sẻ. Các doanh nghiệp thường phải đối mặt với nhiều rào cản và thách thức đặc thù. Liên hệ các tổ chức hỗ trợ tư vấn chứng nhận để giúp lộ trình đạt chứng nhận quốc tế hanh thông nhất.